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为什么我的戚风蛋糕塌陷、粗糙、凹陷、缩腰?

为什么我的戚风蛋糕塌陷、粗糙、凹陷、缩腰?

从行动管制开始,戚风蛋糕(Chiffon cake)和海绵蛋糕(Sponge cake)这样由鸡蛋泡沫为主要构造的软蛋糕变成了特别受欢迎,也是很多人尝试在家做的一种蛋糕。这种蛋糕大部分依靠打发出来的泡沫作为体积的支撑,所以不需要什么脂肪和过多的面粉,热量也就更低。但是可能很多人都发现了,其中最难的一步可能就是打发蛋白,以及在混合材料的时候保持不消泡。

尤其戚风蛋糕,看似简单,但其实最难控制,初学者分分钟会面对戚风蛋糕塌陷、粗糙、凹陷、缩腰!想要避免以上情况,那就得留心以下小撇步啦!

【粗糙有气孔】
戚风蛋糕是靠打发蛋白撑起的蛋糕体,才能显现轻柔口感的一种蛋糕,虽难免会有诸多秘密气孔充斥其中,但是若肉眼明显可见许多大大的孔洞,内部质地粗糙,那口感方面就不好了,请检视做的过程中,是否出现以下问题:
1.打发蛋白霜与蛋黄面糊未拌均匀,残留肉眼可见的大片结块,而这些结块就是形成大孔洞的元凶。
2.进蒸/烤箱前未在桌面轻震2-3下,以消除气泡。

【塌陷/顶部内凹】
戚风蛋糕应该是蓬松的,高耸的,表面有绽开的裂纹,但若你的戚风蛋糕表面是塌的,内凹的,请检视一下是否:

1.蛋白打发不足:无足够有力的蛋白霜可以撑起蛋糕体,所以蛋白霜请确实打发。(确定蛋白打发,参考发白有一点光泽,有纹路,垂直提起来有直立的短而尖的小勾就是好了)
2.打发蛋白霜与蛋黄面糊混拌时,过久、过用力了,以致蛋白霜变稀消泡了。
3.蛋糕液体比例太高,请确认所称分量是否精确。
4.烘焙过程中不断打开蒸/烤箱炉门,让温度骤降了。
5.蛋糕尚未烤熟即出炉,请确认表面轻压会回弹,且有沙沙声,用蛋糕探针或竹签刺入不沾黏即烤熟。
6.出炉没有立即倒扣。
7.使用了不粘模具,戚风蛋糕用粘的戚风模具。
8.面糊倒入模具后,没有立即进蒸/烤箱烘烤,让蛋白霜消泡了。

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【缩腰】
戚风蛋糕侧边不是笔直的,反而有着一圈腰身——缩腰了,请检视一下是否:
1.低筋面粉加热蛋黄糊时拌得过久出筋了:面糊的搅拌只需轻柔不用力,让整体面糊呈现顺滑的状态即可,就能避免出筋。
2.蛋糕尚未凉透,蛋糕组织尚未稳定即脱模。

【底部内凹】
戚风蛋糕底部不平整,并往内凹陷了,请检视一下是否:
1.下火温度过高或是离底火过近。
2.进烤箱前在桌面震几下时,请轻震即可,勿用力过度,太大力反而会帮倒忙,让底部震出气泡,形成内凹。

【粉块口感】
戚风蛋糕切面看到白白的粉块,吃起来也有沙沙的粉感,请检视一下是否:
粉类未拌均匀,而导致蛋糕底部会有白白粉块的状态。

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