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别忽略烘焙界里的小配角

别忽略烘焙界里的小配角

認識這些烘焙粉類,才算是真正的烘焙「粉迷」。

在做蛋糕麵包的時候,許多人十分注重麵粉、糖類、酵母、黃油等主要食材的選擇,而往往忽視了其它看似微不足道的「配角」。

而烘焙里除了常見的麵粉,如高筋粉、低筋粉、中筋粉和全麥粉等,和具備調味作用的糖粉、可可粉、抹茶粉、杏仁粉等粉類,還有許多不可小覷的「小配角」。

個頭如同塵埃般渺小的它們,在製作麵包和蛋糕時,即便份量再小,也不能輕易減省。

01

小蘇打粉(Baking Soda)

小蘇打的專業學名為「碳酸氫鈉」,是鹼性的物質,有中和酸性的作用,所以一般會使用在含有酸性的麵糊中,如含有水果、巧克力、發酵黃油、酸奶和蜂蜜等產品里。

當鹼性的蘇打與酸性的成分結合,經過加熱釋放出二氧化碳使得成品膨脹。巧克力的產品添加適量的小蘇打粉,也會使得成品更黑亮。要注意的是,如果用量過多,則會產生鹹味。

相比酵母的發酵作用,小蘇打釋放二氧化碳速度會更快,所以使用小蘇打的配方通常要求要快速完成,抓緊放入烤箱定型。

 

02

泡打粉(Baking Powder)

泡打粉的主要原料就是1/3小蘇打再加上2/3其它酸性材料而組成的化學膨大劑,本身含有酸性成分,遇水就會活化,產生二氧化碳,使得麵糰麵糊膨脹,讓糕點產生蓬鬆口感,經常用在蛋糕和餅乾製作中。

使用泡打粉的時候注意不要超過麵粉用量的3%,否則會容易產生苦澀味,為了防止受潮失效,一定要注意乾燥密封保存。

小蘇打和泡打粉的功效比較接近,通常情況下兩者可以相互替代,而小蘇打的發酵強度大約是泡打粉的3倍,即1g的小蘇打可用3g的泡打粉等量替換。

 

03

玉米澱粉(Corn Starch)

玉米澱粉具有凝結濃稠的作用,烹飪的時候常使用在需要勾芡的用途。因為它無筋性的特點,所以做蛋糕時可以加入少量的玉米澱粉,來降低麵粉筋度,增加蛋糕鬆軟的口感。

 

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04

卡仕達粉(Custard Powder)

卡士達粉又稱吉士粉,是一種香料粉,一般呈淺黃色或淺橙黃色,具有濃郁的奶香味和果香味。一般的主要用途是給食物增色,除此之外,還可以給食物增香,使食物容易定型,同時也有增強粘滑性的作用。

烘焙中製作的濃稠果醬等內餡,就會經常用到卡仕達粉。

05

木薯粉(Tapioca)

&木薯澱粉(Manioc Starch)

木薯粉又稱泰國生粉,是從木薯的塊根中提取出來,將木薯去皮後,進行粉碎、烘乾得出的粉狀顆粒,它在加水遇熱煮熟後會呈透明狀,口感QQ的帶有彈性,成品看起來玲瓏剔透。

木薯澱粉則是是木薯經過澱粉提取後脫水乾燥而成的粉末,它的製作工藝、用途和生熟都與木薯粉有所不同。遇水加熱不會成團,通常是用作調味品,多用於烹飪。

而現在市面上,許多廠商會在包裝上將木薯粉和木薯澱粉寫在一起,用途其實就跟木薯粉一樣,製作出凝膠質地的Q彈產品,比如最近大火的珍珠、芋圓等都會用到。

雖說除了麵粉之外的粉類,在配方中的占比甚至可以說是「九牛一毫」,但它們的作用卻舉足輕重。細節決定成敗,再小的粉末在烘焙師的手裡也尤其重要,要想成為一個成功的烘焙師,千萬不能忽視每一個細節!

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