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怎么区分高筋面粉、低筋面粉、中筋面粉

怎么区分高筋面粉、低筋面粉、中筋面粉

初涉烘焙的朋友,肯定会对面粉产生疑问,“高筋面粉、低筋面粉、中筋面粉”这面粉三兄弟,是一开始接触烘焙就会遇到的名词,那么他们之间到底有什么关系,怎么分辨,各自又有什么作用呢?

今天大掌柜的就来给各位烘焙新手普及普及。

首先,我们可以很简单地这样理解这三种面粉:

1、高筋粉:颜色较深,本身较有活性且光滑,手抓不易成团状;比较适合用来做面包,以及部分酥皮类起酥点心,比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
2、中筋粉:颜色乳白,介于高、低粉之间,体质半松散;一般中式点心都会用到,比如包子、馒头、面条等。(注:一般市售的无特别说明的面粉,都可以视作中筋面粉使用。而且这类面粉包装上面一般都会标明,适合用来做包子、饺子、馒头、面条)
3、低筋粉:颜色较白,用手抓易成团;低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右,蛋白质含量低,麸质也较少,因此筋性亦弱,比较适合用来做蛋糕,松糕,饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。

中筋面粉就是普通的市面上买的面粉,可以用来做包子馒头,各种中式面点。

低筋面粉就是适合做蛋糕、饼干的面粉,高筋面粉就是适合做面包、泡芙的面粉。

当然,这不是绝对的,高筋面粉也可以做蛋糕,低筋面粉则很少用来做面包,因为低筋面粉的筋性很弱,不太适合面包这种柔软拉丝的食物。

再从成分上来区分:

我们可以从购买面粉的包装袋上看到,高筋面粉蛋白质含量高,大约在12.5%以上,它的特点就是韧性好、嚼劲足,通常用来做各种各样的面包。中筋面粉蛋白质含量大概在9.5%到12%之间,也就是我们日常最为常见的面粉,一般用来做馒头、包子、饺子皮等面食。低筋面粉的蛋白质含量大概在9%以下,稳定性很强,所以通常用于烘焙当中,比如蛋糕、饼干等。这样一说,想必大家对面粉已经有了一定了解。

那么低筋面粉和高筋面粉之间如何转换呢?

高筋面粉可以配制成低筋面粉,但是低筋面粉不能配制成为高筋面粉。

高筋面粉要配成低筋面粉,只需要加入玉米淀粉就可以了,比例是4比1,也就是说4份高筋面粉加1份玉米淀粉就可以配制成低筋面粉了。

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买面粉时要注意,这3种最好不要买

第一种:手感太滑的不要买

大家都知道,面粉就是小麦脱皮后磨出来的,就算再好的设备,磨出来的面粉也会有麸皮,即便经过精加工,磨出的面粉也会多少有一些的,所以面粉摸起来一定会有一点点阻力的,如果面粉摸起来特别的滑顺,那就不要买了,这种面粉很可能加了滑石粉,即使半价也不要买,谁买谁后悔。

第二种:颜色太白的不要买

正常的面粉里都会或多或少有麸皮的存在,这样导致面粉的颜色是正常的白色,白里透着红,有的还是乳白色,特别是农村自己磨的小麦粉都是偏黄、偏灰的,对于一些特别白的面粉一定要当心,建议不要买,肯定是加入了一些增白剂,看起来更白净,即使是半价也不要买,谁买谁后悔。

第三种:有杂味的不要买

许多面粉放的时间长就会吸湿发霉,所以买面粉时,我们可以靠近后闻一下味道,如果有纯正的麦香味,就是新鲜的面粉,可以放心购买;如果有异味或霉味,就不要购买,即使半价也不要买,谁买谁后悔。

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