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烘焙世界里,8大常見的巧克力问题

烘焙世界里,8大常見的巧克力问题

怎麼保存巧克力?為什麼這樣保存?

巧克力對濕度、氣味很敏感,接觸空氣和光照時容易氧化。應避免巧克力與光照和空氣接觸,並應將其儲存在陰涼低溫的乾燥場所,恆定溫度在12℃至20℃之間。始終確保對用於儲存巧克力的包裝進行妥善密封。

怎麼融化巧克力?

最好在40℃至45℃之間的溫度下融化巧克力。不得將巧克力放在會直接接觸熱源的地方。最好在保溫箱或者經過調整的雙層鍋中融化巧克力,以便巧克力達到40℃至45℃之間的均衡溫度。這是開始調溫的最佳溫度(預結晶)。

巧克力怎麼調溫?調溫成什麼效果?

調溫的目的是使可可脂在巧克力中預先結晶,這與巧克力的加工溫度有關。在調溫期間,巧克力中的可可脂將變成穩定的晶體形狀。這可以確保成品在冷卻之後的硬度、收縮力和光澤度。如果以正常方式融化巧克力(在40℃和45℃之間),然後冷卻至加工溫度,那麼成品將不具有光澤度。達到上述溫度的方法非常重要。在調溫期間的三個重要因素分別是時間、溫度和攪動 。注意,黑巧克力的加工溫度大約32℃,而白巧克力和牛奶巧克力的加工溫度為30℃左右。

工作間、模具和餡料的最佳溫度是多少?

•工作間:最佳溫度:+/-20℃

•餡料:餡料的溫度必須儘可能與巧克力的溫度接近(如果餡料類型溫度允許範圍之內)。如果餡料和巧克力兩者的溫度相差較大,則將對可可脂的結晶造成不利的影響,而且成品的光澤度將更低,而且耐熱性將降低。採用溫度比巧克力溫度大約低5℃的餡料,則可以實現最佳的效果。

• 模具的溫度必須儘可能與工作間的室溫(+/-20℃)接近。建議略微對模具進行預加熱。確保模具的溫度不超過已調溫的巧克力的溫度。這些預防措施將有助於為成品提供具有最佳光澤度的外觀。

•重要注意事項:在加工的同時,可以繼續使巧克力變稠。通過快速地添加可可脂晶體,可以實現這點。通過添加少許已加熱的巧克力,或者略微提升巧克力的溫度,可以解決這個問題。

怎麼冷卻巧克力?

在模塑工藝中,用於冷卻巧克力的最佳溫度為10℃至12℃之間。在淋面工藝中,冷卻巧克力的最佳溫度介於15℃至18℃之間。應盡力避免溫度差異超過10℃。此外,也請注意,在模具冷卻期間,應由足夠的冷空氣流通,因為在巧克力凝固過程中,會消散大量的熱量。淋面時,最好在無空氣流通的情況下進行冷卻操作;在準備冷卻模具的時候,應將模具放置在溫度低於工作間溫度的室內。最後,巧克力將凝固。然後將把模具置於冰箱中。

 

怎麼保存巧克力成品?

和作為原材料的巧克力一樣,巧克力成品對溫度、令人不適的氣味和味道、 空氣、濕度和儲存時間較敏感。以下是儲存期間可能會出現的典型問題:

脂肪發花

此問題因巧克力表面的一層薄脂肪晶體所致。在這種情況下,巧克力會失 去光澤,還會出現一層柔軟的白霜。該霜層會給巧克力帶來令人不悅的外觀。不應將本問題與發霉相混淆。導致脂肪發花的原因是脂肪重新結晶或脂肪轉移產生到巧克力上。如果在穩定的溫度下儲存,則會延遲出現脂肪發花的時間。

 

蔗糖發花

通過與脂肪發花相對比,糖花是巧克力表面上的粗糖且不規則的薄層。糖花因冷凝所致,例如:從冰箱中取出巧克力的時候,以及形成濕氣的時候。 凝結所產生的水會溶解巧克力中的糖分。然後在水分蒸發的時候,巧克力表面上的糖分將以較大的不規則晶體的形式保留。該問題會給巧克力帶來令人不悅的外觀,巧克力從溫度較低的地方移入溫度較高的地方時,能夠避免出現溫度差異,則可以預防糖花的產生。在打開包裝之前,應將放置在較冷地方中的巧克力產品儲存在更暖和的宰內,保存一段時間。通過此方法,可避免發生直接冷凝。因此,應將巧克力產品保存在最適宜的條件下,以便其在儘可能長的時間內保持原狀,而不會出現任何缺陷或變質,這點尤其關鍵。

 

知識延伸

問題原因解決方案
難以從模具中取出A.調溫欠佳的巧克力

B.冷卻溫度過高

C.巧克力太薄,稠度太低,難以從模具中取出

A.查看調溫情況

B.查看冷卻溫度

推荐

C.使用流動性更低的巧克力

巧克力染上白色或者灰色A.巧克力冷卻速度太慢

B.調溫欠佳的巧克力

C.巧克力過度結晶

A.查看冷卻溫度

B.查看調溫情況

C.查看調溫情況

已成型的產品出現裂縫A.冰箱的溫度過冷

B.巧克力太薄,且冷卻速度快

A.查看冷卻溫度

B.查看冷卻溫度

已成型的產品上有污點A.巧克力過度結晶

B.冰箱中的溫度過冷

C.模具的溫度過低,未充分清潔模具

A.查看巧克力的厚度

B.查看冰箱的溫度

C.查看模具的溫度

D.查看模具的清潔情況

在加工的時候,巧克力層稠化A.巧克力過度結晶A.提升溫度或逐漸添加一些溫度更高的巧克力,切勿添加可可脂
巧克力層不光滑A.餡料溫度太低

B.工作間或冰箱的溫度太低

C.巧克力的溫度不合適

A.查看餡料的溫度

B.查看工作間的溫度

C.查看調溫的情況

成品上有指印A.用濕潤或溫熱的手指碰觸產品A.切勿用濕潤或溫熱的手指碰觸產品,可帶上手套
模具髒污A.模具內部有指印、模具被餡料污染、模具上有污點A.利用溫水和非常溫和的清潔劑清潔模具,使用非常柔軟的布、海綿或刷子,以免刮到模具內側,使用溫水沖洗,並使用干布擦拭水分

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