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特级初榨橄榄油与橄榄油,你搞懂它们的用法吗?

特级初榨橄榄油与橄榄油,你搞懂它们的用法吗?

现代越来越多人注重健康,食油会转用橄榄油,认为是比较健康的选择。而橄榄油含有健康的不饱和脂肪酸,除了可以减少身体产生慢性炎症的机会,也可以降低血液中的坏胆固醇,减低患上心血管疾病的机会。另外,橄榄油中亦含有非常丰富的维他命E,是非常有益的抗氧化物,能抑制身体产生自由基,阻止自由基破坏细胞组织,有抗老化的功效。

市面上的橄榄油也有分好几款:特级初榨橄榄油、初榨橄榄油和纯橄榄油。原来由于不同橄榄油经过的处理加工工序不同,用法也会有所不同。而用错油,不但会令味道变差,更有可能会令油本来的营养价值降低。

纯橄榄油 (Pure Olive Oil)
纯橄榄油的制作过程包括高温化学处理等的精制工序,以过滤多余的杂质,故颜色会较浅,气味亦比较淡。纯橄榄油的冒烟点比较高,有摄氏210度,适用于煎、炸和焗等高温烹调。但由于制作过程包括精制,部分营养素会在精制的过程中流失或遭到破坏。而包装上的“纯”或是“100%”并不代表橄榄油没有经过精制,而只是代表橄榄油的原材料是橄榄。

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特级初榨橄榄油 (Extra Virgin Olive Oil)/初榨橄榄油 (Virgin Olive Oil)
而特级初榨橄榄油和初榨橄榄油则是采用冷压的方法制成。过程不包括高温处理,故能够保持最多的营养价值,颜色亦会比较深。但由于没有过滤杂质,冒烟点相对亦会较低(约摄氏165-190度),所以如果以特级初榨橄榄油高温煮食,就非常容易超过冒烟点。虽然目前为止并没有任何研究证实以超过冒烟点的橄榄油烹调会释出有害物质,但以超过冒烟点的橄榄油烹调食物会令橄榄油中的营养素流失。根据《农业及食品化学杂志》于2009年发表的研究,将特级初榨橄榄油以高温长时间烹调会令橄榄油中的多酚物质 (Oleocanthal) 流失19%。

另外,以超过冒烟点的橄榄油来烹调食物会令油变质,令味道变差。所以特级初榨的橄榄油最适合用在非高温烹调的菜式上,例如加入在沙律或凉拌中。

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