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苏打粉、泡打粉、酵母粉 怎么用?

苏打粉、泡打粉、酵母粉 怎么用?

 

你是否烘焙新手,常常被苏打粉、泡打粉、酵母粉搞得头脑发胀呢?不小心用错了,就白花心机了。而有些朋友在试验新的食谱时,也不知该怎么选择,更不确定能制作出什么效果。这三种粉些到底有什么区别呢?

泡打粉Baking Powder
做蛋糕、饼干时使用的化学性食品添加剂。主要成分是呈弱碱性的小苏打,再配上适当比例的酸性粉末(比如塔塔粉、明矾粉等)和玉米淀粉之类的填充剂。
我们把泡打粉放入面团或面糊中后,它遇水立刻发生“水解作用”,释放出的二氧化碳能让面团膨胀起来。然后送入烤箱,高温又能进一步促使泡打粉释放二氧化碳。
用泡打粉能使蛋糕快速发酵,达到膨胀松软的效果,泡打粉发酵完全是化学原理。
【注】有一种面粉叫做“自发面粉”,其实就是掺了泡打粉这类的膨松剂。它比较适合用来烤披萨皮,或者蒸蒸馒头花卷。

酵母粉Yeast
主要用于面包的制作,是利用厌氧性微生物酵母菌自身的生命活动让面团在入烤箱前进行缓慢发酵。这是一种纯生物性的蓬松方法。不但对身体无害,酵母菌本身还含有丰富的蛋白质、B族维生素和微量元素,是非常有营养的天然膨松剂。
供以适当温度(20~30摄氏度),酵母菌就能通过有氧呼吸作用产生大量的二氧化碳,随着面团里的氧气逐渐耗尽,它又能通过无氧呼吸作用产生二氧化碳和微量的酒精。所以用酵母粉发酵出来的面团除了膨胀松软之外,还有淡淡的酒香。

小苏打Baking Soda
小苏打是一种碱性物质。以前长常被用来发面做馒头,但弊病是小苏打虽然具有起发的作用,但起反应时释放的二氧化碳较少,起发作用有限,而且因为碱性的关系,经常让馒头有很大的碱味。很多人在做面包时,如果实在找不到酵母粉和泡打粉,可以将就使用小苏打来起发,不过就不要期待过高了。

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小苏打跟泡打粉可以互相代替吗?
泡打粉可以取代小苏打,但小苏打不能代替泡打粉。那么替换的比例是多少呢? 1份泡打粉约含有1/3的小苏打,所以如果食谱注明要1茶匙的小苏打,若以泡打粉代替,须要用3茶匙的泡打粉,才能达到相同膨大的效果。

 

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