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面包制作常遇15个问题

面包制作常遇15个问题

 

但一般情况下,做面包时遇到的种种问题还是要自己思考。所以最近一直在收集整理问题,今天发出来给大家参考,不敢说有多全面,但应该能帮助你解决一些基础问题。

★问题一:酵母的种类有哪些?

干酵母菌是天然的一种酵母菌,由厂商在工厂纯化出来干燥而成。干酵母有两种:

1、一般干酵母(Active Dry Yeast):使用前要先用温水泡5分钟,再加入到面粉中。用量约是速发干酵母的一倍。

2、速发干酵母(Instant Yeast):发酵时间可以缩短,用量约是一般干燥酵母的一半。

所以原配方使用的是速发干酵母,你如果使用一般干酵母,就必须增加一倍用量。不然量不够也没法发得好。外观上没有办法分辨,要注意一下包装上的英文。干酵母会随着摆放时间增加而减低效力,也必须适时的增加使用量。开封后必须密封放冰箱冷藏保存避免干燥。

还有一种是新鲜酵 (Fresh yeast ),没有经过干燥处理的酵母,使用量约是干酵母(Active Dry Yeast )的3倍。天然酵母(Wild Yeast )则是自己用水果或空气中天然的酵母菌培养出来的,因为每个人培养浓度不同 ,量没办法固定,看你水平发挥了!

★问题二:为什么面包发酵不好?

1、使用酵母过期或用量不足;

2、搅拌过度或搓揉甩打不足;

3、糖的份量太高,导致渗透压过高而抑制酵母的活动力。一般面包中糖的使用量不要超过面粉量的18%;

4、盐的量太多,抑制了酵母的活动力;

5、温度过低,酵母喜欢的温度是28~30℃;

6、面团水分太多,太过湿黏。

★问题三:为什么面包进烤箱烤后会塌陷?

1、 搅拌不足或是搅拌过度使得面筋断裂无法撑起来;

2、 面包发酵中温度过低导致发酵不良;

3、 发酵时间过长使得酵母后继无力。

★问题四:面包组织太干的原因?

1、水量及油脂添加不足;

2、发酵时间过长,保湿不够;

3、搅拌不足,面团发酵不够;

4、整形时手粉用的太多。

★问题五:为什么面包烤出来,表面会太厚太干硬?

1、炉温太低,时间烤太长;

2、油脂或糖的量太少;

3、面团发酵过度;

4、最后发酵没有完成,面团发的不够,面团保湿不够。

★问题五:为什么面包要经过长时间发酵?

发酵是让面团中的酵母菌有足够的时间作用,为什么面包会有弹性又有孔洞?就是因为面粉中的蛋白质结合成面筋,所以会出现薄膜,再经由酵母菌作用释放出二氧化碳充满整个面团,这样面包就会有蓬松的孔洞。

而酵母菌要有足够的时间作用,发酵至少需要有1个小时的时间。

★问题六:土司为什么都发不满模?

卷吐司的时候要注意,轻轻卷起,千万不要紧压,让面团保有弹性。因为吐司是被限制在狭小的空间,压太紧的面团底部就比较发不起来。而且第二次发酵必须稍微微加温,帮助酵母活动力。最好将吐司模放到密闭空间,旁边还放杯热水帮忙提高温湿度,这样都可以让发酵过程更顺利。如果做了这些动作,还是发的不好,酵母的份量就必须增加1/3再试试。

★问题七:为什么面团整型的时候会回缩?

整型时面团会回缩,代表松弛的时间不够。可以盖上拧干的湿布再让面团休息5~10分钟,应该就会比较好操作。松弛的目的是让面团在整型的时候更好操作,如果没有这个程序,擀开的时候都会比较困难,面筋张力会让面团不开。

★问题八:搅打面团的最佳温度为何?

搅打面团最适合的温度是28℃左右。因为面团搅拌过程温度会升高,天气很热的话(30℃以上),可以将配方中的液体改为冰水或冰块,可以调节面团的温度。冬天的话就需要将液体回温甚至要微微加温才比较好。

★问题九:面团搓揉搅打太久是否不好?

如果面团打到超过,会造成面筋断裂,反而是反效果。所以在甩打的时候接近薄膜时就要很注意面团的状况,不时捏一块面团测试一下薄膜的程度。打到差不多有透光的感觉就好了,也不用刻意一定要有非常薄的膜。通常做久了,打的时间就会抓的比较准,我都会用定时器计时,时间到就测试一下。宁愿没有到达非常薄膜的程度,也不要超过造成面筋断裂。

★问题十:为什么有时会打出糊糊的面团?

面团越打越黏可能是一开始水加太快了,水量如果一开始不要全加,等到搅拌过程中再慢慢加,让面粉慢慢吸收水分,就不会出现这样的状况。如果一开始就把把水全加了,面粉还来不及吸收水分,不管后来怎么加粉都还是又黏又糊,烤出来的面包也因为粉加太多而口感变差。如果天气实在太热,把配方中的水改成冰块或冰水也会好些,不过要养成一个习惯,任何配方中的液体部分,都一定先保留一些慢慢加,面团就不会打到糊状了。

★问题十一:面包表面一直没有烤上色的原因?如何确定面包是熟了?

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1、发酵过头一时间过长;

2、没有刷全蛋液一表面不容易有光泽;

3、烤温太低一将烤温加高1 0度;

4、时间还不够一再多烤3~5分钟;

5、糖量较少一例如无糖无油的法国面包就要多烤一些时间。

请先看看是不是以上这几个原因。因为每一个人人的烤箱都会有温度差,书上的都当成参考,每一次都要记录。依据自己实际做出来的成品修正,抓出自己烤箱的实际温度。面包如果是正常的发酵,基本上要烤到表面完全金黄色才是最佳出炉时间。

★问题十二:面包最后划线如何才能划的漂亮?

准备一把锋利薄刃的小刀,刀上抹油每划一道后都要把刀上沾的面团清除再抹油才划线,划的时候不要犹豫。也可以使用美工刀,使用前及使用后清洗干净,并涂抹上一层油脂防锈。

★问题十三:为什么面包烤好后,放凉没多久,面包就缩了、皱皮了?

烤出来的面包放凉如果稍微缩一点是正常的,如果缩的很厉害就是内部没有烤透。就跟烤蛋糕一样,一定要烤到内部组织都定形,出炉才不会缩或是皱皮。一般来说,面包还在膨胀的时候不会上色,所以如果面包开始上色就表示内部温度已经开始升高,酵母也不再作用。如果颜色上到金黄色,那才表示烘烤完成可以出炉。所有食谱的温度时间都是参考值,一定要以自己烤箱的温度时间为主。

 

★问题十四:为什么自己家中做出来的面包没有外面面包店的好吃?

影响面包成品的因素比较复杂,包括温度、湿度、面团黏度等等。任何一个环节若是没有做好,都有可能影响面包的柔软度。同一个配方多试几次,才容易找到重点。冬天天气冷,面团需要比较多的照顾,酵母的量可以比夏天稍微多加一点(夏天若用1/2t,冬天可以增增加到3/4t)。

发的时候也需要放在密闭空间,旁边随时加一杯沸水帮忙提高温度,也可以延长一些发酵的时间,这样都会让面包发的更好。自己做的面包因为没有加乳化剂或改良剂,所以一定没有办法像面包店的面包,放个两三天都不老化。但是只要确实打出薄膜,而且有加鸡蛋牛奶等帮助柔软的材料,发酵也都发得不错,自己做应该都会有一定的柔软度。

一般来说直接法做的会比较容易老化,汤种或中种做的可以延缓老化。如果面团中加入洋芋、地瓜、米饭、山药等材料,面包也会比较柔软保湿。喷一点水放进已经预热到150℃的烤箱中,烘烤个5~6分钟,面包就跟刚出炉的一样好吃了。

★问题十五:为什么包馅的面包容易爆浆?

要注意以下几种状况:

1、收口没有捏紧;

2、面团本身是否太干;

3、整型的时候不能有太多面粉沾到面团;

4、面皮周围沾到内馅的油脂。

 

资料取自网络

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