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鸡胸肉老是又柴又硬? 6大撇步给你嫩肉

鸡胸肉老是又柴又硬? 6大撇步给你嫩肉

鸡胸肉在许多人心中早已经被记下了“很柴、很硬”的印象,要煮鸡肉多数人可能会避开鸡胸肉而选择鸡腿等有油脂分布而较软嫩的部位,不过鸡胸肉少脂肪、高蛋白质的优点仍然很受喜爱啊,难道没有方法让鸡胸肉变得不柴吗?让鸡胸肉变软嫩,只要多个步骤就ok!

1.腌肉时加入“酸”来腌渍
鸡胸肉因为脂肪少、肌肉组织稳固,煮后缺乏水分因此容易较硬。在腌肉时加入酸性的调味料就能使肉质变软嫩,因为酸能使肉中的蛋白质产生变化,加入优酪乳或少许醋来腌10~15分钟,就能让肉质变得较嫩。添加酸味的水果汁或果泥来腌肉,如凤梨、柠檬、柳橙等,所含的酵素也能让肉质变软!

2.腌肉时加水来“打水”
“打水”这个作法在制作肉类料理时非常管用,是指在腌肉时加入一点水,利用手或筷子往同一个方向搅拌的手法让水分被肉吸收。一般烹调时食材内的水分会因为高温而散出流失,在打水后,肉中带有较多水分,烹调后较不会过于干柴。

3.腌肉时加入蛋白、太白粉来腌
蛋白能包覆住肉,让肉质变得比较柔软,烹煮时在肉的外层自然形成保护层,让肉的水分不会流失太多,或加入太白粉也有帮助。也可以腌肉时先打水,后再加入蛋白,效果会更好。

4.腌肉时可减少盐巴量
要让鸡胸肉有味道,多少会在腌肉时加盐,不过盐巴也可能影响鸡胸肉的水分流失。腌肉时可以减少盐巴的添加量,多使用葱、蒜、香料等使鸡胸肉增添味道,也能避免鸡胸肉中原有的水分释出过多。

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5.用盐水来腌肉
腌肉时撒上盐巴腌会让鸡胸肉的水分释出,但如果把尚未烹调鸡胸肉浸泡在5.5%浓度的盐水中腌,即每100毫升的水搭配5.5公克的盐巴,将肉浸泡约半小时~1小时,鸡胸肉会因为盐水渗透压的作用,反而让鸡胸肉吃入水分,烹煮后反而较嫩。
可将盐巴先融入热水中,并将盐水放凉后,再放入生鸡胸肉腌摆进冰箱冷藏,时间到后即可取出烹调,盐水中可加入香草植物如罗勒等,让鸡胸肉更入味。

6.水煮鸡胸肉采“先煮后闷”
如果习惯开着大火水煮鸡胸肉,等煮到肉全熟透后才关火,那么就有可能是导致肉质干硬的原因之一,若担心大块的鸡胸肉难煮熟,可将鸡胸肉块先切成合适入口的大小,在水煮时采用先煮、后关火,并利用热水温度让肉逐渐闷熟的作法,能避免肉质因为持续大火滚煮而越来越硬。
准备好让不干硬的鸡胸肉上桌了吗?使用逆纹切肉、切成小块料理或煮后拨成丝状,也都是可以调整食用感受的作法喔!改造成功后,用鸡胸肉变身成家常菜吧!

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