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常见的中式香料

常见的中式香料

中餐之所以能让全世界的美食爱好者都如此地欲罢不能,不仅仅因为它种类丰富,还因为我们中餐各大菜系都有着不同的文化底蕴和特点,更重要的就是那极具地方特色的味道。

而在这“中国味道”当中,除了油、盐、酱、醋、葱、姜、蒜、辣椒以外,香辛料起到了画龙点睛的作用。

我们在家做菜时,也常会用到香辛料,例如花椒、大料、香叶等,但只局限于那4-5种。

除此之外,还有哪些是我们中餐中常用的呢?它们都长什么模样儿,又有什么作用呢?

【花椒】Sichuanese Peppercorn

特点:又叫“檓、大椒、秦椒、蜀椒、川椒或山椒”。花椒位列调料“十三香”之首,尤以川菜中使用最为广泛。无论红烧、卤味、小菜、四川泡菜、鸡鸭鱼肉等菜肴均可用到它,也可粗磨成粉和盐拌匀为椒盐,供蘸食用。

用途:

(1)可以作为调味料,也能提取芳香油、入药等。

(2)烹饪中用花椒可以除各种肉类的腥臊臭气,改变口感,能促进唾液分泌,增加食欲。

(3)能使血管扩张,从而能起到降低血压的作用。

(4)花椒水能驱除寄生虫。

(5)有芳香健胃、温中散寒、除湿止痛、杀虫解毒、止痒解腥之功效。

【麻椒】

特点:四川省、贵州省地区特产的一种花椒。麻椒颜色浅,成熟后为深绿色,风干后偏棕黄色;花椒颜色重,偏棕红色。麻椒的味道比花椒重,特别麻。 在川菜中麻椒占有很大的地位。

用途:麻椒气味芳香,味道麻辣,可以去除各种肉类的腥臭味,能促进胃液分泌,增加食欲,是一种绝佳的调味品,也是制作麻辣烫用到的主要佐料。

【八角】star anise

特点:又叫五香八角、八角茴香、大茴香。瓣角整齐,一般为8个角,瓣纯厚,尖角平直,蒂柄向上弯曲。味甘甜,有强烈而特殊的香气。

用途:在煮、炖肉类和禽类时,大料可以充分水解,使肉味更加醇香。是加工五香粉的主要原料。

【月桂叶】Bay leaf

特点:香桂叶、桂叶、天竺桂等。味芬芳,但略有苦味。干月桂叶平滑而有光泽,通常整片使用,烹调後再从菜肴中除去。呈绿色,长椭圆披针形,叶面光滑,带有辛辣及强烈苦味。

用途:既可用于腌渍或浸渍食品,又可炖菜、拌馅儿、炖鱼肉时使用。香叶也是西餐中常用的一款调味料,在做汤、肉、蔬菜、炖食时常能用到。

【桂皮】Cinnamon

特点:桂皮,又称肉桂、官桂或香桂。为樟科、樟属植物天竺桂、阴香、细叶香桂、肉桂或川桂等树皮的通称。本品为常用中药,又为食品香料或烹饪调料。

用途:桂皮因含有挥发油而香气馥郁,可使肉类菜肴祛腥解腻,芳香可口,进而令人食欲大增。但用量不宜太多,香味过重反而会影响菜肴本身在味道。

【草果】Caoguo

特点:又叫“草豆蔻、草果仁、草果子”。呈椭圆形,长2~4厘米,直径1~2.5厘米,顶端有一圆形突起。表面多为灰棕色或红棕色,有显著纵沟及棱线。质地比较坚硬,有微微的香气,破开后,内为灰白色。破碎时有特异的臭气发出,有辛辣味。个儿大、饱满、红棕色、气味浓的比较好。

用途:草果具有特殊浓郁的辛辣香味,用来烹调菜肴,能除腥气膻气、增进菜肴味道、增加食欲,烹制鱼类和肉类时,有了草果其味更佳。被人们誉为食品调味中的“五香之一”。

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【肉蔻】Nutmeg

特点:就是我们俗称的“肉豆蔻”,又叫“肉果、玉果”等。呈椭圆形,多为红褐色,皮质坚硬。

用途:在做肉食时,可以去异味、增辛香。

 

【小茴香】Fennel

特点:植物茴香的干燥成熟果实,呈圆柱形,有的稍弯曲,长4~8mm,直径1.5~2. 5mm。表面黄绿色或淡黄色,两端略尖。

用途:和大料(八角)一样,因为也能除肉中臭气,增加菜的香味儿,所以小茴香也经常用于炖鱼、炖肉、制作卤制食品时用,还可以在包包子、饺子时和到馅儿料里增香。

【孜然】Cumin

特点:又叫安息茴香,跟小茴香长的很像,但比小茴香颗粒大,主要分布于印度、伊朗、土耳其、埃及、中国和前苏联的中亚地区。

用途:孜然为调味品之王,在烹饪中主要用于调味儿,可以祛腥解腻,并能令其肉质更加鲜美芳香,增加人的食欲。是烧、烤食品必用的上等佐料,口感风味极为独特,富有油性,气味芳香而浓烈,也是配制咖喱粉的主要原料之一。孜然的果实可入药,用于治疗消化不良和胃寒腹痛等症。

【丁香】clove

特点:香气馥郁,味辛辣,常用于食品(特别是肉食及面包之类)调味,也是西餐中重要的调味品之一。形态不大好描述,看图吧~

用途:在烹饪中有矫味增香的作用。常用于制作卤菜、腌制食品、炒货、果脯、糕点和饮料。它也是五香粉和咖喱粉原料之一。

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