罗勒 Basil
罗勒原产地为印度,经埃及传入欧洲,成为现今具代表性的香料之一。在欧洲甚至被誉为「香料之王」,可见地位之重要。它最常见是在意大利菜品中,新鲜的罗勒是意式绿酱Pesto最主要的原料之一。
番茄加入罗勒能够组合成一种特有的风味,不论是做莱,熬汤还是做酱,所以罗勒经常被用在使用番茄为原料的菜肴中,比如番茄罗勒意面。
如果更细分一下,西餐里用的罗勒属于地中海甜罗勒,而在中国南方和东南亚地区也有菜品广泛使用罗勒,但这里的罗勒属于亚洲罗勒,被称为金不换、九层塔。更适合高温烹饪,代表菜是台湾三杯鸡。
百里香Thyme
由于它香气颇为强烈,在腌肉及鱼类方面效果也很好。很多香草新鲜的味道浓郁很多,而百里香是个例外,用干货就能达到应有的效果。有人说某道菜吃出法国料理的味道,应该就是指百里香和香叶混合的味儿。
迷迭香 Rosemary
迷迭香大家应该很熟悉,是最常见的西式香料之一,香味浓烈,带一种焦木味,属于香草中的重口,所以迷迭香特别适合制作禽类、羊肉、炖菜或烤制马铃薯。尤其适合膻味较重的羊肉,所以在烤羊腿等菜式中,拌以迷失香能产生很好的效果。相当于中餐里孜然对于羊肉的重要性!
鼠尾草 Sage
经常的烹饪方法是切碎拌肉馅,做成肉饼。在超市里买的美式猪肉香肠/火鸡香肠,有一种浅色的外表里面带有星星点点的深绿色Herbs,就是它。所以你一定尝过Sage的味道,只是不知道而已。
欧芹 Parsley
别名法香、洋芫荽,长得和中国香菜很像,但香味淡很多。常见的欧芹有两种样子,一种叶子就像咱们吃的芹菜叶子,叫平叶欧芹;还有一种样子就像朵鸡冠花,叶子卷曲得很小,叫卷叶欧芹。
牛至 Oregano
龙蒿叶 Tarragon
在法国,龙蒿叶被称为“草中之王”(King of Herbs),是许多经典法国菜的重要调料,甚至有“没有龙蒿叶,厨子不下厨”之说。干香料的用法一般是可直接抹在烤鸡上,或混入鸡的填塞料中。
新鲜叶则可用于加入醋、腌菜、开胃小菜、酱料中提味,或者制作沙拉、鞳鞳酱(tartar sauce)等调料。
薄荷 Mint
对于热菜,经常与腥味较重的鱼或者膻味重的羊一起烹煮食用,可創造出新鮮清新的創意口感。但注意不要加热或烹煮时间过长,否则清凉感会消失。
莳萝 Dill
莳萝,别名小茴香和刁草。在中国有用小茴香来炖肉就是它,印度人则将小茴香烤香在饭后吃一小勺用于除咖喱带来的口臭。而在欧洲则常用于烹调鱼类,特别是三文鱼,代表菜之一就是微烤三文鱼佐上莳萝奶油酱(Salmon with Dill Sauce).
第二种常用是腌渍小黄瓜,比如莳萝泡酸黄瓜。或者一些发酵乳制品,比如莳萝酸奶,莳萝酸奶油酱等。
月桂叶 Bay Leaf
月桂叶,别名香叶、香桂叶等,是月桂树生长出来、具有独特芳香的树叶。新鲜或干燥的月桂叶都常作为调味应用在各国料理中。月桂叶很适合煲汤、焖、炖和烟熏等烹饪形式。
它是欧洲人常用的调味料和餐点装饰,如用在汤、肉、蔬菜、炖食中,可说是一种健胃剂。在西餐里的一切炖菜,炖肉都必备它。耐高温耐长久炖煮,一般都用干品。
肉桂 Cinnamon
肉桂是人类最早发现并使用的香料之一,大家习惯称它为桂皮,在炖肉时少不了的调味品,与生姜齐名。其实,这个大类中也有细分,刚到北美生活的小伙伴就会发现,我们在超级里买的肉桂棒一般都是卷曲状的细树枝,那是“清肉桂”,在味道方面肉桂甘甜,适合做苹果派、蛋糕、咖啡、奶茶等等甜品饮品。
而中国桂皮卷大一些,颜色更深,一般是桂皮块,香味比较刺激,更适合用来炖肉做菜。如果没有分辨清楚拿桂皮来做甜点,或者搅拌咖啡,只能恭喜你了。
马郁兰 Marjoram
马郁兰,又叫墨角兰,原产地是在地中海,后来希腊人和罗马人将这种植物视为幸福的象征。适合在烹饪结束时加入,因为太热会使马郁兰味道丧失。主要用于煎烤禽类,鸡鸭鹅肉,或者烹饪地中海特色的菜肴时使用,比如地中海炖牛肉。
它更是法国”普罗旺斯香草 Herbes de Provence”的重要组成成分, 烹饪动物肝脏时使用。也可用来给汤和酱料调味。
番红花 Saffron
番红花,早年经西藏走私传入我国,故又称藏红花,番红花的栽培十分费工费时,产量又少,约15,000朵番红花才能收集到100克的雌蕊柱头。所以它是目前全世界价格最为昂贵的香料,价格十分昂贵。