从行动管制开始，戚风蛋糕（Chiffon cake）和海绵蛋糕（Sponge cake）这样由鸡蛋泡沫为主要构造的软蛋糕变成了特别受欢迎，也是很多人尝试在家做的一种蛋糕。这种蛋糕大部分依靠打发出来的泡沫作为体积的支撑，所以不需要什么脂肪和过多的面粉，热量也就更低。但是可能很多人都发现了，其中最难的一步可能就是打发蛋白，以及在混合材料的时候保持不消泡。
尤其戚风蛋糕，看似简单，但其实最难控制，初学者分分钟会面对戚风蛋糕塌陷、粗糙、凹陷、缩腰！想要避免以上情况，那就得留心以下小撇步啦！
【粗糙有气孔】
戚风蛋糕是靠打发蛋白撑起的蛋糕体，才能显现轻柔口感的一种蛋糕，虽难免会有诸多秘密气孔充斥其中，但是若肉眼明显可见许多大大的孔洞，内部质地粗糙，那口感方面就不好了，请检视做的过程中，是否出现以下问题：
1.打发蛋白霜与蛋黄面糊未拌均匀，残留肉眼可见的大片结块，而这些结块就是形成大孔洞的元凶。
2.进蒸/烤箱前未在桌面轻震2-3下，以消除气泡。
【塌陷/顶部内凹】
戚风蛋糕应该是蓬松的，高耸的，表面有绽开的裂纹，但若你的戚风蛋糕表面是塌的，内凹的，请检视一下是否：
1.蛋白打发不足：无足够有力的蛋白霜可以撑起蛋糕体，所以蛋白霜请确实打发。（确定蛋白打发，参考发白有一点光泽，有纹路，垂直提起来有直立的短而尖的小勾就是好了）
2.打发蛋白霜与蛋黄面糊混拌时，过久、过用力了，以致蛋白霜变稀消泡了。
3.蛋糕液体比例太高，请确认所称分量是否精确。
4.烘焙过程中不断打开蒸/烤箱炉门，让温度骤降了。
5.蛋糕尚未烤熟即出炉，请确认表面轻压会回弹，且有沙沙声，用蛋糕探针或竹签刺入不沾黏即烤熟。
6.出炉没有立即倒扣。
7.使用了不粘模具，戚风蛋糕用粘的戚风模具。
8.面糊倒入模具后，没有立即进蒸/烤箱烘烤，让蛋白霜消泡了。
【缩腰】
戚风蛋糕侧边不是笔直的，反而有着一圈腰身——缩腰了，请检视一下是否：
1.低筋面粉加热蛋黄糊时拌得过久出筋了：面糊的搅拌只需轻柔不用力，让整体面糊呈现顺滑的状态即可，就能避免出筋。
2.蛋糕尚未凉透，蛋糕组织尚未稳定即脱模。
【底部内凹】
戚风蛋糕底部不平整，并往内凹陷了，请检视一下是否：
1.下火温度过高或是离底火过近。
2.进烤箱前在桌面震几下时，请轻震即可，勿用力过度，太大力反而会帮倒忙，让底部震出气泡，形成内凹。
【粉块口感】
戚风蛋糕切面看到白白的粉块，吃起来也有沙沙的粉感，请检视一下是否：
粉类未拌均匀，而导致蛋糕底部会有白白粉块的状态。
