没有人会不喜欢刚烤好的面包的味道，尤其是他们在自己家里闻到温暖的酵母香味时。但是，虽然大多数人都想亲自烤出一块热腾腾、香喷喷的面包，许多人还是很恐惧用酵母进行烘焙。
在烘焙食品的过程中，使用到的酵母类型和分量会造成很大的差异。从毁掉你周末的厚重奶油蛋糕到你抛弃在厨房角落的坚硬辫子面包，要避免这些惨况，你需要了解酵母是如何发挥作用的，以及如何恰当使用它。这样，你会发现烘焙并不像看上去那么困难！
要在新鲜和即食酵母之间做抉择？使用活性干酵母还是营养酵母呢？它们之间有什么区别，或者它们可否互相替代？是时候去直面你所恐惧的松软肉桂卷和自制面包了，来吧！
什么是酵母？
酵母是真菌王国中的单细胞微生物，同蘑菇和霉菌一样。虽然酵母的种类有数千种，但我们在烘焙时只使用一种，即酿酒酵母，也称为面包酵母或“食糖酵母”。这个名字很合适，因为它明确地指出了这种酵母是如何完成它的工作——吃掉面团内的糖和淀粉，将它们转化成二氧化碳气体，二氧化碳气体反过来又使面包膨胀，从而产生一种轻盈蓬松的质地。当面团被烘焙时，这一膨胀过程便会停止，且得到完成。
那么，为什么同样的酵母会有如此多不同的形式呢？酵母曾经以一种单一形式出现——新鲜状态，但是由于技术的进步，食品公司在1941年左右能够让酵母脱水，从而为大众创造了一种可以稳定贮存的产品。
酵母是如何做出来的？
酵母是自然产生的，但是今天使用的商业面包酵母是高度精选过的，专门为烘焙而培育加工。从小生长管到培养罐，再到发酵罐，酵母在含有糖蜜、营养盐和B族维生素的液体中会经历多阶段的培养过程。最后，它会被放进大的储藏罐里，然后新鲜酵母被过滤、压榨，然后装进你在超市里会看到的小方罐里。活性干酵母和即食酵母都是干燥了的新鲜酵母，活性干酵母中活酵母和死亡酵母的比例相较于即食酵母中的更低。
可以冷冻酵母吗？
当然！你可以将新鲜酵母储存在冰箱里，放好几个月（有时甚至几年）。在使用之前，给它足够的时间解冻和升到室温，用塑料膜紧紧包裹，然后转移到一个密封的容器，并储存在冰箱最多3个月。用之前，一定要让酵母先在冰箱保鲜层里完全融化。如果它看起来很干燥，那就扔掉它吧，好省却自己的麻烦，下次记得包装得严实些。干酵母则可以保存更久，能在冰箱里冷藏一年以上。
新鲜酵母
新鲜酵母是将酵母和水混合后制成的破碎固体块状物。新鲜酵母很受有经验的面包师的青睐，因为它能比干酵母提供更丰富、稍微更甜的味道，能让面包更好地发酵膨胀。
虽然看起来很吓人，但一旦你掌握了方法，新鲜酵母其实很容易使用。首先把新鲜的酵母捏碎，放到温水中，让它化开。一旦新鲜酵母开始起泡，便将酵母液体拌入制作面包的其它干食材中。
购买时，要在超市的奶制品区或冷藏区寻找新鲜酵母。因为这是非常易腐烂的产品，所以按需采购即可，不宜买多。然后如果是冷藏保存，这些酵母可以用2周左右，或者像前文所说将它们冷冻保存。
何时使用新鲜酵母
新鲜酵母非常适合用于需要长时间缓慢发酵膨胀的面包，因为它们的活性反应比干酵母的持续时间长。当一个面包需要多次发酵时，用新鲜酵母会比较好，比如这个草本辫子面包或者这个自制扁面包。其它甜食谱也适用这个方法，如果你想让烤出来的面包超级蓬松和柔软，像果冻甜甜圈或者肉桂卷一样的话。相信我们，虽然等待面包烤好的时间很难熬，但最终还是完全值得的。
活性干酵母
活性干酵母是一种脱水的酵母粉。它是家庭面包店最常见的酵母形式，也是在杂货店最常见的一种。第二次世界大战期间，人们开发了活性干酵母，以克服制冷条件的不足。它含有一种“休眠”酵母菌，使用前可以在室温下保存数月。你也可以将活性干酵母储存在冰箱或冷冻箱中，可保存4至6个月或一年内。
与普遍的看法相反，活性干酵母在加入面团之前不需要被激活，可以直接添加到干性食材中，制作面团。不过，一些家庭烘焙师还是喜欢先将它和少量温水混合，然后再添加到其余的食材中。为了安全起见，在使用这种酵母之前，请仔细检查包装说明。
如果你不确定你的干酵母是否仍然活跃（即还有活性，能够正常起效），那就往里加半茶匙温水和一撮糖。仍具活性的酵母将在十分钟内发出气泡、产生泡沫。
何时使用活性干酵母
尽管活性干酵母是大多数家庭面包师最喜欢的酵母，但仍有一些人拒绝使用它。也许是因为“新鲜”这个词使新鲜酵母更具吸引力？无论怎么样，如果使用正确，这两种酵母菌产生的结果是差不多的。所以，就算你更喜欢新鲜酵母，在家里备点活性干酵母也是不错的。
既然你不需要激活它，所以当你想节省一些时间的时候，活性干酵母就是最适合的选择。那么，不妨尝试一下这些自制早餐樱桃卷，可爱的杏仁蛋白软糖刺猬白面包，或者这个美味的无花果核桃面包吧！
即食酵母
即食酵母比活性干酵母更细。作为溶解和活化更快的酵母（因所以说它“即食”），它和活性干酵母是几乎相同的。有时还被称为“面包机酵母”或“快速发酵酵母”。
有时你会发现它们还含有额外的酶使面团更快膨胀——也就是说，当一个食谱中要求你发酵面团两次时，如果你用的是即食酵母，那么只发酵一次就够了，在揉好面后直接捏成面包形状。像活性干酵母一样，你应该直接将即食酵母加到干食材中，不需要先和水混合。
不同的酵母可以互相替换吗？
你可能已经发现了，不同类型的酵母之间相互替代是没有问题的，因为它们都以类似的方式产生作用，不过是包装和形式不同罢了。要想有效替换，只需注意下列几项：
即食酵母和活性干酵母：即食和活性干酵母可以互换使用。如果一个食谱要求即食酵母，而你想用活性干酵母代替，只要确保在食谱要求的发酵时间基础上，再给更多时间就好。
新鲜酵母和活性干酵母：在食谱中用新鲜酵母代替干酵母时，要用食谱所要求份量的两倍，反之亦然。别忘了，新鲜的酵母需要先加水拌匀，然后再添加到剩余的材料中。如果你把干酵母换成新鲜酵母，你可以跳过拌水这一步，直接把它加到面粉中。
更多种酵母
除了这些常见的酵母，还有其它用处的别种酵母。
液体酵母
液体酵母即液态的酵母。一些面包店会用它们来烘焙，但它们最常用于酿造啤酒。出售时，它们是和营养液分别装在一个袋子中的，你只要把它们混合在一起就可以激活酵母。
啤酒酵母
看看酵母的生产情况，我们就能知道啤酒酵母是一切开始的地方。它不用于烘焙，却以其健康益处著称。它有多种形式：粉末、胶囊、片剂或预先混合到各种产品中。据说啤酒酵母对人的皮肤、头发、神经和免疫系统都有好处，而且含有B族维生素和其他矿物质。
营养酵母
营养酵母是酵母菌失活的一种形式，所以它不会有助于发酵面团。它常以薄片或粉末形式出售，通常用作佐料或调味菜肴。它特别受纯素食者的欢迎，据说它有奶酪、坚果的味道，并含有大量的B族维生素和矿物质，就像啤酒酵母一样。感兴趣吗？然后看看我们的素食菠菜蘑菇千层面中如何使用营养酵母。
