烘焙小知识
一。原料知识
- 配方中的“鸡蛋”是典型的大鸡蛋。
- 鸡蛋尺寸：巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、极小35g。
- 无特别说明，烘焙配方中的“牛奶”指的是全脂牛奶。
- 蛋糕的配料需常温(可以做蛋糕前 60~90 分钟从冰箱取出)。
- 如无特别说明，蛋糕配料表中的牛油均为无盐牛油。
- 可以用乳酪或酸奶油替代牛奶来试验不同的口感。
- 检查鸡蛋是否新鲜：把鸡蛋放在一碗水里，如果蛋往下沉，则证明鸡蛋是新鲜的.
- 让冷冻的鸡蛋快速恢复常温的方法是将它浸泡在温水里 30 分钟。
- 室温软化牛油的方法是将它切成小方粒，静置 15 分钟即可。
- 制作蛋糕时需注意面粉用量，太多会造成蛋糕面断裂。
- 蛋糕中糖的分量需按配方添加，太多蛋糕会变焦，太少会使质感变硬。
- 半甜巧克力就是黑巧克力。苦甜巧克力等于超黑巧克力。
- 半甜巧克力和苦甜巧克力，两者可以互相替换。
- 鸡蛋在冷冻状态下分离蛋清和蛋黄最容易，但当它们回到室温时打发最好。
- 添加少许食盐能增加甜的烘烤食品的风味。
二、搅拌技巧
16. 加入湿的配料前，要把干的配料搅拌均匀。
17. 当干配料和湿配料交替混合，最先放入和最后放入的配料总是干配料。
18. 一旦干配料加入后，不要拌和过度。用低速搅拌至完全混合即可。
19. 当两种配料需要折叠混合时，应该将密度较轻的配料放在最上面，用很轻的力度翻折混合两配料。
20. 当把牛油和白砂糖搅成奶油状时，需将混合物搅成颜色很淡的膨松状态为止。
21. 放到搅拌机打发蛋黄前，需先用勺子把蛋黄搅散。
22. 学习烘焙时，你需要一套专门用来调和蛋白的刮刀。
23. 当做调合蛋白时，需先用蘸有醋或柠檬汁的毛巾将搅拌器和搅拌盘擦拭干净。因为任何油脂都会污染调和蛋白。
24. 如果要在黄油或糖霜里加多种香料时，一定要先加香草，因为它最能提升味道。
25. 台式混合机不要开最大档。小搅拌器最大速度开到 4 档，大搅拌器最大档开到 6 档。这样可以有效延长混合机的使用寿命。
26. 用掏空了的半个鸡蛋壳在混合物里取出鸡蛋壳碎。如果不能全部取出，那么它们在烘焙的时候会下沉底部，只要等蛋糕冷却后，翻转到底部取出即可。
三、烘焙知识
27. 如果想烘焙一个没有拱顶，表面平滑均匀的蛋糕，那么就要逐层烘烤。这就是说，如果要烘焙 3 层蛋糕，那么就用三个尺寸、形状一样的蛋糕框同时烘烤。
28. 备用一个独立的用于测量烤箱温度的温度计。
29. 烘烤 20 分钟后，旋转蛋糕一次。
30. 当一次烘烤两个或以上的蛋糕时，蛋糕之间应间隔一段距离。
31. 提前预热烤箱，一定要等到烤箱达到烘焙要求的温度时才能把甜品放进去。
32. 判断蛋糕是否烤熟的方法，即用叉子插进蛋糕中间，取出后叉子无残留物，即为烘焙完成。
四、冷却和糖霜技巧
33. 一般蛋糕冷却 20 分钟后才开始脱模。
34. 纸杯蛋糕烘烤好后要马上脱模，放在冷却架上冷却。
35. 蛋糕一旦完全冷却，立即用保鲜膜包裹好，放在冰箱冷冻 30 分钟后再切块或放糖霜。
36. 在没有时间为蛋糕做糖霜的情况下，往蛋糕面上撒糖粉是个不错的选择。
37. 倒糖霜前，要用硅胶糕点刷轻轻去掉多余的蛋糕屑。
38. 为了密封固定蛋糕屑，先倒一层薄糖霜在蛋糕面上，冷冻 30 分钟后再倒第二层糖霜。
39. 修饰蛋糕顶部的糖霜用平的调色刀，修饰蛋糕周边的用长直调色刀。如果要做出非常平滑的蛋糕边则用长板刮刀。
40. 如果想蛋糕的糖霜变得有光泽，可以在食用前，用电吹风稍微吹一下糖霜。
