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中餐名厨黄健强 Alan Wong分享成厨之路

中餐名厨黄健强 Alan Wong分享成厨之路

自年少就渴望穿上白色厨师袍、戴上厨师高帽的黄健强师傅认为,那白袍和高帽象征了一名厨师的使命,也代表了厨师的经验和资历。
“穿戴它们后,一定要有使命感,将自己的厨艺和厨德发挥出来。”黄师傅这么表示。就像他一样,如今已成为一名人人敬佩的厨师!

Chef Alan Wong黄健强师傅
Unilever Food Solutions中餐总厨
东南亚区亚洲酱汁总厨

 

从低做起不怕苦

来自吉隆坡的黄师傅,在烹饪界已有30年的丰富经验。“我爷爷是卖传统糕点的小贩,他也非常喜欢烹饪。每逢大日子,他就会煮给我们所有人吃。那个时候,我很喜欢看我爷爷下厨,渐渐地,我对烹饪的兴趣就培养起来了。”
黄师傅念完小学,就没有机会上中学。“所以我14岁就出来工作,因为那时还小,很多人都不录用我到厨房里工作,于是我只有到咖啡店帮人洗碗、端盘子和茶水。”
直到21岁,他才获准进厨房工作。“我一心要当厨师,因为做杂工没有前途,而且其他工作没有包吃住,只有当厨师才有这样的优待,同时我还可以学厨艺,一举多得。”
那时候,厨师的形象深深吸引了黄师傅。“可以穿白色的厨师袍,戴高高的帽子,感觉很有型呀!哪里知道当时成了厨师后,却没有机会穿上厨师袍!”没关系,现在的黄师傅不就是一身白袍,也戴上了他梦寐以求的高帽吗?
对他而言,当厨师一半是为了兴趣,另外是因为他只有小学的学历。“那时候的厨师并没有受过很高的教育,只要会煮就行了,不需要认识字。我就从学徒做起,什么都做,按部就班进入了烹饪界,当起了厨师。”

爱上中餐多变化
黄师傅的强项是中餐料理,“中餐非常奥妙,就说炒饭吧,每个人炒的方法都不一样,抛锅的功力和火候的控制也各异,以致炒饭的镬气和味道也不一样。徒弟炒出来的味道,也未必和师傅的一模一样。”所以,中餐好玩就在这里,有很多面貌。
他继续说,可以千变万化的中餐,远远不像西餐。“举个例子,西餐的黑胡椒鸡扒,它的酱汁就只有一种,所以只有分好吃或不好吃而已。但是中餐不一样,炒饭的口味如何,饭粒的质感又怎样,是粒粒分明,还是粘在一起的?中餐的学问很大,别人吃了就会知道你的功夫到家与否。中餐有了几千年的历史,而且一直在流传和进化,所以我们现在还可以吃到佛跳墙、满汉全席。无疑,中餐的精髓值得我们去学习和将之发扬光大!”
说到这里,黄师傅也赞了赞本地的厨师。“我们这里的厨师一级棒,只要一种调味料,就可以烹调出5到6道菜。比如峇拉煎(Belacan),就可以炒马来风光、甘香蛤蜊、印尼咖喱、亚叁蒸鱼等。记得,不要跟你的调味料和餐具斗气,因为那些都是帮你实现梦想的东西哦!”

 

自认英文能力不好的黄健强,以态度和实力克服障碍,成为人人尊重的中餐总厨。

世界首创咸蛋粉
黄师傅同时在Unilever Food Solutions担任要职,最令他感到光荣的,莫过于研发出了令人津津乐道的咸蛋粉和冰花蜜汁酱!
“冰花蜜汁酱属于现成的酱汁,烹调时使用,鲜味十足,而且省时又方便。至于咸蛋这个材料,以前市面只有咸蛋鸡、咸蛋螃蟹,现在我们有了咸蛋冰淇淋、咸蛋蛋糕、咸蛋鱼皮、咸蛋薯片等,就是因为有了咸蛋粉的诞生。”
“我敢说,我是全世界第一个发明咸蛋粉的人。我从2012年就开始研发咸蛋粉,2014年推出了家乐咸蛋粉。无可否认,这两种产品让我引以为荣。”他自豪地说。
另一边厢,他认为厨艺和厨德一样重要,而且若要煮给客人吃,必须先过自己那一关。“有些厨师欠缺责任心,认为煮出来的食物没有人投诉就好了。真正的厨师,一定要有厨德,他们做的每一道菜,一定要有本身的坚持和用心。”
“以前在一家海鲜楼工作时,有个顾客约两点半走进来,他说不好意思,他肚子饿,只要一碟炒饭。我就请他坐下,炒了一碟炒饭给他吃。他吃完后,我问他是否满意。他表示非常满意,还说一碟3块半的炒饭,我竟然还特地出来问他好不好吃。我想说,你是一个怎样的人,就会成为一个怎样的厨师,品德非常重要。”是的,亲力亲为,真诚待人,就会被人赞扬并铭记于心!

 

曾经因为事业赔上家庭,所以黄健强很珍惜现在所拥有的,家庭永远是第一。奶奶更是他最敬重的长辈。

他也说,厨师的形象很重要,老板请厨师,也希望厨师可以发掘生意的潜能。“如果你的脾气很坏,那么你就干脆一直在厨房里煮菜好了,如果要走出来面对顾客和老板,就要改变自己的品行,同时了解自己所做的,是不是市场需要的。有些厨师喜欢喝酒、嫖妓、好赌,这些都不可取!”

要顾客吃得开心
“身为厨师,我们的要求并不多。对我而言,我煮的菜,客人吃了很开心,我就会很开心。有些顾客还会走过来跟我道谢,令我感动万分,‘独乐乐,不如众乐乐’就是这样的意思啦!我做的菜,大家都吃得很开心!”
他也提醒,做人不要自满自大。“我在这行30年了,这30年没有虚度,我每一天都在虚心学习。厨师只是一个名词,如果不懂得运用它,它永远只是一个名词罢了。我们要取之社会,用之社会,使‘厨师’这个名词发光发亮。”
黄师傅表示有各方的支持,才会走到今天。“我有今天的成就,特别要感谢家人的支持。我每天工作10多个小时,早出晚归,没有时间陪伴家人,尤其是在佳节时,我们这些厨师会更加忙碌,所以真的要感谢家人的体谅。另外,我也

要感谢支持我的朋友,以及师傅老师的教导。还有,我爷爷也给了我很大的灵感。他说,你有一双手,拿来煮菜就不会挨饿。这句话,我记到今天。”

给新人忠告
黄师傅给年轻厨师的忠告:做事不要太着急。他说每个人都想一步登天,但不是每个人都可以做到。“要学走,就一定要先学爬。基础要打好,那么做什么都会很容易,要懂得低调做人,高调做事。”
出版了约8本中餐食谱后,他目前除了继续研究酱料,也替一些公司设计菜单。“我有时也当烹饪导师,曾经担任约20场烹饪比赛的评审。我也曾代表公司和带领厨师团到香港和上海等地参加美食节,和当地的厨师交流,互相学习。”
名厨甄文达曾于2018年颁发东南亚中餐杰出厨师奖予黄师傅,此奖对他意义非凡。“我在烹饪界里没有偶像,每一个厨师都是我学习的对象。我也会将我学到的东西继续传承下去,只要谁肯学,我都肯教。退休后,我希望可以经营餐厅。”黄师傅笑了起来,祝愿他心想事成!

“态度”这两个字,成就了黄健强的人生,也成了他的事业。

金汤扣福袋

推荐

材料
拉面1500克、家乐浓缩鸡汁20克、香油50克、
腐竹皮(15×15厘米)10片

酱汁
家乐鸡精粉10克、家乐浓缩鸡汁40克、玉米粉10克、
蟹肉80克、鸡丝100克、鸡汤1公升、
金瓜/南瓜30克、香油适量

装饰
韭菜花200克

做法
1. 将面条烫熟后过冷水,沥干待用。再用20克的家乐浓缩鸡汁和50克的香油把已烫好的面条捞匀。
2. 用腐竹皮将面条每份以150克包好,再用韭菜花捆好,待用。
3. 把所有的酱汁材料烹煮勾芡后倒入碟中,再将包好的面放入,加些韭菜花做装饰,即可上桌。

 

青葱翠绿盐水鸡

材料 菜园鸡1只(800克)

腌制
青葱剁碎50克、子姜剁碎100克、莞茜剁碎片50克、
花调酒50克、幼盐10克、家乐鸡精粉50克

青葱翠绿酱
芫荽150克、青葱100克、蒜头100克、
子姜50克、白糖10克、家乐鸡精粉10克、
家乐酸柑调味粉5克

做法
1. 将腌制材料均匀地涂查鸡身,腌隔夜或至少3小时,,蒸半小时至熟,待冷。
2. 将“翠绿青葱酱”材料切至幼细加入调味料,待用30分钟即可食用。
3. 斩好的咸水鸡上即可配上“翠绿青葱”酱食用。

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