国际名厨陈志新Chef Sun-努力不懈 冲破困境

Chef Sun陈志新师傅在厨艺界超过32年,早已是国际厨神级别。然而新冠疫情来势汹汹,大家都面对着严峻挑战。对Chef Sun来说,在未知的局势里,没人能够给予指引,唯有继续努力不懈,求好求变,坚守传统厨艺价值,则有望能冲破困境。

过去四年,陈志新师傅在邻国汶莱的丽宫酒店担任餐饮总监,接待皇室、皇族和国外大人物等,打造过许多场豪华飨宴。
同时他在新山茂奥斯丁和艺人姚彣隆合作开设新煌亭餐厅(Sun Gourmet Kitchen),自开业起就深受食客欢迎。
可是受到新冠疫情冲击,市场随即被按下暂停键。陈师傅从汶莱回到新山,逗留了数月,协助新煌亭迈入新常态。期间他不时登上各社交媒体平台,为网友示范大师级别的烹饪技巧。
他也受《美味风采》邀请,第一次在脸书独自做直播,即成功获得累积接近3万观看次数。
行事豪迈直爽的陈师傅,接受《美味风采》专访时笑说,“我参加过海内外无数烹饪比赛和现场烹饪示范,也为不少食材产品代言过,面对镜头说话,我完全没有问题;但是,如果要我直播卖产品,就不是我的强项了!不过,叫我谈中餐料理文化,我倒是可以分享很多。”
陈师傅有深厚烹饪经验,本身就是丰富的料理百科全书。
业界无人不识陈志新师傅,他17岁起就在香格里拉酒店餐厅当学徒做起,最终一步步成为大厨,为多家酒店餐厅和大酒楼服务,从马来西亚到世界各国,烹调过无数美味佳肴给大众、名人和贵族品尝,创造出许多好菜。

困境中不断探索改变

除了尝试直播,称师傅也和很多餐厅业者一样,在适应疫情后的新常态,摸索着现在和接下来的经营新模式。
“在管制令期间,起初大家都热衷在家里煮饭,但是日子久了,会想念餐厅的菜式。还未恢复堂食时,不少熟客要求新煌亭餐厅提供冷冻菜式,供他们收藏。于是我把十多种招牌菜经过处理,冷冻起来。食客买回去后,想吃时预热即可。”
这启发了他,打算开发更多的冷冻菜肴,也许可以成为其餐厅接下来的新收入源流之一。
“我在想,如果冷藏菜肴的需求量大,也许可以和厂商洽谈,合作开发生更大的产线。”
见证过几轮经济起落的陈师傅说,“这次的疫情,是前所未遇的局面。”在一片不确定和不明朗的氛围之下,他说自己也在不断地探索和改变,“市面上没有人能够给出肯定的意见。”
不过陈师傅说,不管什么时候,在饮食业,掌握新趋势很重要;维持素质,坚持美食的经典价值,也同样不能忽略。
“记得2000年初,我从上海回流马来西亚时,发现大马还未有很多连锁餐厅。我就想经营类似这样的餐厅, 记得当时同行还取笑我, 可是不久,各式连锁餐厅就如雨后春笋般林立了!”
“中央厨房”这个概念也随着大量饮食生产而来。陈师傅觉得这个模式有好有坏,“中央厨房让烹饪流程规范化,可是,也让烹饪技术碎片化,厨师的工作被分细了。”
“中央厨房强调流程和科技。我发现,不少在那个时期入行的新厨师,并没学到全套烹饪厨艺。曾经,我聘请一位工作了数年的厨师,结果我发现他并不会砍烧鸡!这是蛮可惜的。”
他感慨,近年有不少新式厨艺学校设立,年轻人获取文凭后就能入行做厨师,减少了从低做起的机会。加上社会逐渐富裕,年轻人受长辈呵护长大,造成他们不能吃苦耐劳。

“在这行,承受磨练、累积经验、不断学习和进步,是很重要的。这样,厨师一旦有机会做餐厅老板,就能懂得全套运作,能掌控局面。”

打稳根基走得更远

不管什么行业,都会受到时代变化而影响,烹饪界也如是。陈师傅说,“ 这10年来,看到最大的改变,就是‘打卡’这词语出现。”手机先吃、美食和数码装置连接,直接启发了很多主题餐厅、潮流饮食的出现。不过陈师傅认为,“不少这类餐厅只是外观好看,旨在让食客打卡,食物本身的素质却放在其次,这是让我对这个趋势感到稍微失望的地方。”
他说,这就是为什么,一旦市场经济不好,那些缺乏扎实根基的潮流饮食业,就会承受不住风浪和考验,纷纷倒闭,例如最近许多奶茶店倒闭就是这个因素。“我们的新煌亭餐厅,在管制令之前,几乎每天客满,原因是我们坚持制作传统美食,并用现代的方式呈现。”追求新趋势的同时,不忘传统,是他坚守的原则。
新煌亭餐厅主打的泡饭、盐水鸡、龙虾粥,都是经典的中餐,且以大众化价格出售,食物本身的美味和素质排在首位,吸引了各个年龄层的食客。然而来到这个时期,每家餐厅不得不重新规划再出发。“在这个情势下,每个人都是新人,拼命在寻找出路。所以我们绝对不敢说,现在做什么最合适。”他说,每个人都受到一定程度的打击。他笑说,“相信现在敢去教别人如何成功的人,应该都是骗子吧!”
他语重心长地说,“我只能够说,大家要再努力一点,不要怕,要探索。业者要对市场更敏感些,知道客户的需求,并作出调整。”
“也许这次的新冠疫情,真的摧毁了很多人的新梦想。但是相信同时也会让很多业者意识到,踏实做事和努力的重要。”
就如陈志新师傅一贯的坚持,就是让他在业界屹立数十年的原因。美食的根源,努力向上的人,永远不会被不稳定的趋势打败。

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