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大马素食名厨郑顺庆 | 传统素菜精致做

大马素食名厨郑顺庆 | 传统素菜精致做

Chef Tay郑顺庆在古晋生长,目前在砂拉越俱乐部(Sarawak Club)担任执行总厨,同时经营自己的素食餐厅——马来西亚大蔬无界(BIG Veggie),是一位荤食、素食厨艺皆优秀的大厨。由于热爱烹调素食料理,这些年都到各地、香港、中国、文莱、印尼及马来西亚当地,推广素食教学活动。

Chef Tay第一份工作是在舅舅的咖啡店当员工,接着到砂拉越俱乐部的后厨工作,从学徒做起。几年后他离开家乡,曾经远到新加坡和台湾不同的酒店餐厅打工汲取经验。就在台湾的素食厨房工作时,令他探索到素食料理这一块。“我发现,不同地方的素食有不同的做法,口味也因地域而不同。马来西亚的素食比较重口味,符合本地人的喜好;台湾的素食比较清淡,却很多样化。”

他认识到,素食不仅是一般人所认为的面筋制成品,“很多荤食者对素食的印象有局限。其实我们可以采用各种天然蔬果菜、谷类、菇菌等制成比较健康又美味的素食。”

素食料理也可以做得很有层次,Chef Tay善用所学到的手艺,应用在素食制作,“例如平凡的豆腐,经过手工酿制,搭配其他食材,就成为了一道色香味俱全的精致宴会菜。”

由于素食不能够用葱蒜香料,因此在酱料上更要多费心思。Chef Tay说,酱料是素食里很重要的一环。恰当地用酱料调味,可以把一般的素食滋味提升,更吸引食客的味蕾。

本地厨师掌握多族料理

Chef Tay认为现今素食料理和以往传统的料理手法不一样,目前都以蔬果为素材,采用天然的食材入菜,把荤改成素食。传统菜精致做,就比如传统的红烧豆腐,豆腐必须油炸过,加上香菇,红萝卜等配料,以红烧汁焖煮。

创意精致红烧豆腐要如何制作呢?豆腐油炸至硬,再把炸好的豆腐挖个小洞,扣出少许的豆腐泥,再把配料往豆腐内塞,搭配上红烧汁,这样的料理做法可以提升食物的价值及多层次的口感。

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Chef Tay笑说,“我们自小熟悉三大民族美食。本地厨师的强项就是能同时掌握中餐、西餐、印度菜和马来料理。我们可以把这些元素加入素食,让素食料理和荤食一样丰盛!“

除了经营餐厅和担任总厨,他在工余常被应邀到不同的地方授课传授厨艺。“包括去到国外授课。有人邀请我就去,目的并不是赚钱,而是为了分享烹饪心得以及互相交流。”

Chef Tay对厨艺的热情,令他获得大企业人士的赏识。顶级手套创办人丹斯理林伟才的妹妹曾经出席过他的烹饪课程。相信是对他的厨艺很有信心,2018年,对方邀请他操办丹斯理的公子的婚姻酒席。其所设计的菜式,既有素食的天然健康,也有宴会的奢华感。例如席上的素食燕窝、捞生、素食佛跳墙等,一致获得好评,自此鉴定了他的素食达人好口碑。

撰文:晓菁 | 照片:由受访者提供

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