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水上力,40年坚持向世界传递和果子之美

水上力,40年坚持向世界传递和果子之美

 

和果子,顾名思义,就是和式点心。工艺精细、富有季节感是和果子众所周知的特点。

作为传统点心,和果子在眼花缭乱的潮流更替和波澜万千的文化冲击中,展现出其“出淤泥而不染,濯清涟而不妖”的高洁傲岸之美。

日本人好茶道,但茶水刮油。为了抵消茶水刮胃去油的影响,日本人喝茶时,便搭配甜甜的点心。菓子,代表点心;和,代表日本民族。这就是和菓子的由来。对于和菓子,日本人这么说:“茶是主角,和菓子是配角。”但水上力想把这个配角,变成他人生的主角。

在日本每一寸土地,都可以赏识到不同风情的和果子,你或许会因为它过于精美而不忍入口,或许会因为不喜爱甜味而难以下咽。

和果子的奥妙就在于,食之味未必食真味,知其形未必晓之情。每一颗和果子都有别样的表现力,每个人在每一瞬间都会有所体味。它与和食、和纸一样代表着日本文化的精神与力量。

在日本,说起和菓子,没有人不知道一幸庵。“这里的菓子,好过少女的酥胸。”一幸庵的主人,就是日本甜点之父水上力。水上力最近出了一本书——《IKKOAN》,来专门讲他制作的和菓子。翻开书,连你的眼睛都会不停冒口水。

因为发端于茶道,常常是和抹茶一起食用,所以和菓子都甜得发腻。在当时的日本,和菓子并不很受欢迎。尤其是年轻人觉得,这不过是一种甜到掉牙的茶配。水上力,很想改变和菓子的“配角”地位。

和果子职人水上力,用美学的支点开拓了一片新天地,担负起传承传统、传播文化、传递大和精神力量的重任。

水上力出生于和菓子职人之家,他是家里的老四。看过《菊与刀》的人都知道,按日本传统,家业是大哥继承,他必须自立门户养活自己。所以,很小的时候,水上力就去京都糕点店做了学徒。1977年,29岁的水上力,重返东京,开了这家一幸庵。

他出生于和果子之家,在京都和名古屋修行后,于东京小石川创立了一幸庵,兢兢业业 40 多年,一幸庵已经成为东京和果子的代名词。他手中制作出的和果子不仅再现了栩栩如生的花鸟鱼虫,也表现出大自然蓬勃顽强的生命力。

像许多和菓子店铺一样,位于东京小石川的一幸庵,门脸也格外低调,除了墨书的店名之外,看不出任何讨好顾客的装扮。但它的生意却特别特别好,很多人驱车千里,就为来此一尝。

 

他历时 5 年创作了和果子店铺同名图册《一幸庵》,用自己独到的见解诠释出二十四节气、七十二候物语,精湛的工艺塑造出来的每一件作品都惟妙惟肖,令人叹为观止。

《一幸庵》是水上力几十年创作的结晶,和果子职人的集大成之作,同时也是艺术指导南木隆助的童年记忆和感动的精粹。水上力,这位职人,坚持手工制果是对文化的尊重,对传统的执着,对技艺的肯定,以及对人生的态度。

因为每天用力过大,他嘴里大牙全部坏了,牙医对他说:“你要点心还是要命?”但水上力镶了假牙,选择继续。现在,很多点心店都用上了机器。但水上力不屑:“机器怎么能感知面皮的生命。”一上午干下来,满头大汗的他来了一句:“做点心跟格斗其实就是一码事。”

每晚睡觉前,水上力都要给手敷上一层保养品,睡觉的时候还要带上手套。“做和菓子,手的感觉最重要。得用它感知每种材料的生命,每一道工序的温度和火候,我必须像保护生命一样保护它。”

 

你自己最喜欢的和果子是哪一种?

水上:我爱和果子的所有,所以喜欢所有种类的和果子。虽然和果子的做法和材料并没有很多种类,不同节气时令收割的食物也有不一样的味道,但是构成和果子的最基本材料还是柔软丝滑的豆馅。

我个人比较喜欢豆馅,所以每时每刻都在钻研豆馅的表现力,力争最大限度地传达豆馅的口感。当然,豆子的产地决定了豆子本身的味道,如何把不同种类的豆子变成不失豆子本身特点的豆馅也是一门学问。

每一位和果子职人都有自己独自的喜好和工艺,所以同样的产地、同样的豆子经过不同职人之手,也会有截然不同的味道。

我不会为了别人所谓的好吃制作和果子,我只有自己满意了才会摆到店铺,不但自己满意而且自己也要想吃。我和我的家人每天都食用自家产的和果子,如果自己都不愿意吃的话,又怎么能让顾客喜欢吃呢?

世界各地的人渐渐地了解到和食。同时,很遗憾的是,和果子并没有与和食并肩前行,能感觉得到你对此有些许的焦虑。为什么你的目光转向了世界这个大舞台,而不是从日本国内日渐衰退的潮流着手呢?

水上:在全球化的背景下,和果子的地位是非常分裂的。它与和食不同,没有办法顺利融入其他文化当中。这可谓是和果子的优点,同时也是缺点。它保留了原始状态,却没办法与时俱进。从这一点来看,不得不承认日本还有“锁国” 的一面。

从古至今,正因为有这样或那样的不可能,才导致我们没有办法将和果子推向世界舞台。很多人包括我自己在内,一直有心无力。因为和果子有很多局限性,它的材料产地必须是日本才叫作“和”,必须在鲜度刚刚好的时候食用才能体会到美味。

将材料拿到别的国家不是不可以,但是每一个国家都有针对动植物的检疫限制,这让和果子本身更受限制。我个人一直致力推进和果子在日本国内的发展,并在国内得到了一定的支持。对内只要用心做就会有人认可,而对外必须要有认知度。

你提到和果子在日本国内处在一种全球化侵蚀下的分裂状态,这其中想必有很多理由,包括日本社会的老龄化、年轻人意识形态的改变以及外国文化的冲击等,从水上老师的角度来看,什么是造成这一现象的根本原因?

水上:和果子不好吃是根本原因!日本国内好吃的和果子越来越少。以前,一杯好茶,一份和果子,一间榻榻米房间,就是传统,就是生活。现在好茶变成了简易的瓶装,榻榻米也变成了地板。传统文化已经没办法完全依靠形式化的手段立足。

“二战” 以后,日本人对甜点的需求,从植物性的和果子转变成动物性的西点。价格战越来越激烈,光是注重传统已经没有办法立足,所以好吃的和果子变得越来越珍贵。

你之前提到,“二战”以后和果子受到很多冲击,和果子的定义也有了多样化的注释。相信每一位和果子职人对和果子都有独到的见地,不知道在水上老师心里和果子有着怎样的定义?

水上:“和” 这个字本身就有很多层面,温和、和气是一层,与自然的融合是一层,混合、搅拌又是一层意思。“和” 字写成叠词(和和,ニコニコ)又有使人微笑的意思。所以在我心中,以融合大自然为本,用心经营创作为辅,最后能够使人微笑,才是和果子的真正意义。和果子虽然不能像和食那样作为世界遗产传承给下一代,但是在我心中,和果子是一种资产,从更大层面来讲是连接人与人之间的资源。

和果子是与日本茶共存的,它永远不是主角,但却是不可或缺的配角。和果子本身的味道可以不被世人记住,因为与和果子共食的茶变得更加润口,就足以证明和果子的意义。

亚洲国家的茶文化本身根深蒂固,比较容易接受和果子,但是在以咖啡文化为主的西方国家存在的和果子,也不会为了融入世界而改变它原有的样子。

因为和果子就算改变了原本的样子,也不会像西点一样在世界范围内家喻户晓,反而会丢失了自己本身的品味,得不偿失。和果子只为一杯好茶而存在。

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