Chef Sun陈志新师傅在厨艺界超过32年，早已是国际厨神级别。然而新冠疫情来势汹汹，大家都面对着严峻挑战。对Chef Sun来说，在未知的局势里，没人能够给予指引，唯有继续努力不懈，求好求变，坚守传统厨艺价值，则有望能冲破困境。
过去四年，陈志新师傅在邻国汶莱的丽宫酒店担任餐饮总监，接待皇室、皇族和国外大人物等，打造过许多场豪华飨宴。
同时他在新山茂奥斯丁和艺人姚彣隆合作开设新煌亭餐厅（Sun Gourmet Kitchen），自开业起就深受食客欢迎。
可是受到新冠疫情冲击，市场随即被按下暂停键。陈师傅从汶莱回到新山，逗留了数月，协助新煌亭迈入新常态。期间他不时登上各社交媒体平台，为网友示范大师级别的烹饪技巧。
他也受《美味风采》邀请，第一次在脸书独自做直播，即成功获得累积接近3万观看次数。
行事豪迈直爽的陈师傅，接受《美味风采》专访时笑说，“我参加过海内外无数烹饪比赛和现场烹饪示范，也为不少食材产品代言过，面对镜头说话，我完全没有问题；但是，如果要我直播卖产品，就不是我的强项了！不过，叫我谈中餐料理文化，我倒是可以分享很多。”
陈师傅有深厚烹饪经验，本身就是丰富的料理百科全书。
业界无人不识陈志新师傅，他17岁起就在香格里拉酒店餐厅当学徒做起，最终一步步成为大厨，为多家酒店餐厅和大酒楼服务，从马来西亚到世界各国，烹调过无数美味佳肴给大众、名人和贵族品尝，创造出许多好菜。
困境中不断探索改变
除了尝试直播，称师傅也和很多餐厅业者一样，在适应疫情后的新常态，摸索着现在和接下来的经营新模式。
“在管制令期间，起初大家都热衷在家里煮饭，但是日子久了，会想念餐厅的菜式。还未恢复堂食时，不少熟客要求新煌亭餐厅提供冷冻菜式，供他们收藏。于是我把十多种招牌菜经过处理，冷冻起来。食客买回去后，想吃时预热即可。”
这启发了他，打算开发更多的冷冻菜肴，也许可以成为其餐厅接下来的新收入源流之一。
“我在想，如果冷藏菜肴的需求量大，也许可以和厂商洽谈，合作开发生更大的产线。”
见证过几轮经济起落的陈师傅说，“这次的疫情，是前所未遇的局面。”在一片不确定和不明朗的氛围之下，他说自己也在不断地探索和改变，“市面上没有人能够给出肯定的意见。”
不过陈师傅说，不管什么时候，在饮食业，掌握新趋势很重要；维持素质，坚持美食的经典价值，也同样不能忽略。
“记得2000年初，我从上海回流马来西亚时，发现大马还未有很多连锁餐厅。我就想经营类似这样的餐厅, 记得当时同行还取笑我, 可是不久，各式连锁餐厅就如雨后春笋般林立了！”
“中央厨房”这个概念也随着大量饮食生产而来。陈师傅觉得这个模式有好有坏，“中央厨房让烹饪流程规范化，可是，也让烹饪技术碎片化，厨师的工作被分细了。”
“中央厨房强调流程和科技。我发现，不少在那个时期入行的新厨师，并没学到全套烹饪厨艺。曾经，我聘请一位工作了数年的厨师，结果我发现他并不会砍烧鸡！这是蛮可惜的。”
他感慨，近年有不少新式厨艺学校设立，年轻人获取文凭后就能入行做厨师，减少了从低做起的机会。加上社会逐渐富裕，年轻人受长辈呵护长大，造成他们不能吃苦耐劳。
“在这行，承受磨练、累积经验、不断学习和进步，是很重要的。这样，厨师一旦有机会做餐厅老板，就能懂得全套运作，能掌控局面。”
打稳根基走得更远
不管什么行业，都会受到时代变化而影响，烹饪界也如是。陈师傅说，“ 这10年来，看到最大的改变，就是‘打卡’这词语出现。”手机先吃、美食和数码装置连接，直接启发了很多主题餐厅、潮流饮食的出现。不过陈师傅认为，“不少这类餐厅只是外观好看，旨在让食客打卡，食物本身的素质却放在其次，这是让我对这个趋势感到稍微失望的地方。”
他说，这就是为什么，一旦市场经济不好，那些缺乏扎实根基的潮流饮食业，就会承受不住风浪和考验，纷纷倒闭，例如最近许多奶茶店倒闭就是这个因素。“我们的新煌亭餐厅，在管制令之前，几乎每天客满，原因是我们坚持制作传统美食，并用现代的方式呈现。”追求新趋势的同时，不忘传统，是他坚守的原则。
新煌亭餐厅主打的泡饭、盐水鸡、龙虾粥，都是经典的中餐，且以大众化价格出售，食物本身的美味和素质排在首位，吸引了各个年龄层的食客。然而来到这个时期，每家餐厅不得不重新规划再出发。“在这个情势下，每个人都是新人，拼命在寻找出路。所以我们绝对不敢说，现在做什么最合适。”他说，每个人都受到一定程度的打击。他笑说，“相信现在敢去教别人如何成功的人，应该都是骗子吧！”
他语重心长地说，“我只能够说，大家要再努力一点，不要怕，要探索。业者要对市场更敏感些，知道客户的需求，并作出调整。”
“也许这次的新冠疫情，真的摧毁了很多人的新梦想。但是相信同时也会让很多业者意识到，踏实做事和努力的重要。”
就如陈志新师傅一贯的坚持，就是让他在业界屹立数十年的原因。美食的根源，努力向上的人，永远不会被不稳定的趋势打败。
《美味风采》213期封面人物
专访：许晓菁
