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Prisca Ooi 发扬.传承.娘惹佳肴

Prisca Ooi 发扬.传承.娘惹佳肴

Prisca Ooi黃渼清自小由娘惹祖母教导烹饪。有趣的是,她直到4年前才肯定自己娘惹血统。当年祖母口述娘惹菜烹饪秘诀、娘惹料理禁忌以及文化,已深深烙印在她的心中。她决定致力于钻研娘惹料理,把一道道传统、充满细节、工序繁复的家传菜重现,和网友分享这门代代流传的独特民族料理。

“Prisca Ooi 的娘惹生活”脸书专页有上千名追随者,网友都喜欢看她细诉娘惹菜和娘惹文化点滴。她这次特别为《美味风采》读者制作了10道经典的丰盛娘惹菜,Nasi Ulam(叶菜饭)、咖哩黄梨、阿叁虾、娘惹酸辣焖猪蹄(Pucuk Ubi Masak Lemak)、番薯叶番薯、咸虾酱炒花肉(Heh Yah Kay (Cincalok) Sam Zhan)等等,口感丰富,做法严谨。

说起娘惹的背景,Prisca Ooi说,她来自槟城,原本是和父母一起居住,不过,因为父亲不知为何替她报读了华小,而那家华小就在祖母家对面,于是她顺理成章到奶奶家居住,一直到中学为止,就是那段日子,她每天看祖母烹饪各式口味浓重的菜肴,耳濡目染地学了不少。

峇峇娘惹传统是男主外女主内,男人在外经商,女人负责家事与烹饪,并且由母亲传授厨艺给下一代,通常是女儿或媳妇,就这样以口相传,把娘惹菜的烹饪方式流传下去。

她的祖母也就是从曾祖母处学会了烹饪,到了晚年,膝下只有一个孙女相伴,于是她获得了祖母的“真传”。

“我是第四代娘惹,我的曾祖母来自印尼棉兰,和来自中国福建的曾祖父联婚。当年的峇峇娘惹还有另一个称呼叫侨生华人,The Straits Chinese。那是因为峇峇娘惹一般都遍布在马六甲海峡的旧时贸易州属,比如槟城、马六甲和新加玻。我的曾祖父曾经经营酒和杂货生意,家境应该不错。只是到了父亲那代,家境逐渐变得不好,祖母年轻守寡,长辈们都绝口不提往年的事,所以,我从小都以为自己是一般华人。”

她笑说,“祖母穿着各种美丽图案的沙笼,家里吃的大都是咖喱菜肴,说的福建话参杂一些马来语,我们还吃Ulam生菜。虽然我们外表是华人,但是生活习惯和其他同学相比,又好像很不一样。我经常有疑惑。记得有一次同学叫我一起去吃杂饭,我看到其中并没有咖喱菜肴,转身就走。那时候我并不晓得,自己就是娘惹,喜欢味道复杂,层次分明的味道和料理就是我们的文化。”

峇峇娘惹是马来西亚独有的民族,娘惹菜更是充满秘笈的家传菜。东南亚的辛香料加上中菜烹调方式,混合成颜色绚丽,口味浓厚的美味料理。娘惹菜是本地最早期的Fusion料理,看起来极像传统的马来菜,但味道却相对比较温和,同时还保留着一些福建的传统菜式,如卤肉和五香肉卷等等。”

不自不觉中,她受到祖母的熏陶,“那时候祖母已经很老了,有接近100岁了吧,她并不识字,所有材料和做法,都是经年累月地烹饪而牢记在心的。她教我不同的辛香料组合什么咖哩,包括教我各种香料的名字。”到现在她还记得祖母以福建话教会她一道道经典珍贵的娘惹家常菜的情景。 “还记得,我的祖母教我烹饪时,要我拿个凳子在一旁坐着,静静看她制作。等她完成了,我才可以发问。娘惹菜有不少是手工菜,工序繁杂,需要很专注和用心,才能做得好。”

“到了三年级,我学会看食谱做烘焙后感到疑惑,为什么祖母的菜肴都没有说明分量呢?当我问祖母,她不以为然说,「没有分量,就是用碗来测量,碗很重要!」”。

她笑说,老一辈人都是凭着经验和上一辈的教诲来烹饪,掌握得很好,做出来的水准都很一致。

不过,后来她专研娘惹菜后,就决定把所有分量记录下来,方便日后传给下一代,以及分享给有兴趣制作娘惹菜的人观看。

近年才确认为娘惹后裔

中学时期,她的祖母去世,不久她中学毕业,21岁时只身到了吉隆坡工作。由于家境不好,即便她的成绩很好,也没能上大学。她在大城市边打工,边存钱,直到25岁,终于有能力上大学,毕业后在银行工作,随着结婚生子。

期间她的父亲也过世了。在那段时间,烹饪和家族文化似乎离她很远,直到2017年,她的叔叔的一番话,才令她真正了解本身的来历。

“记得4年前农历新年,家庭聚会时,叔叔把我们家的故事很详细地说了一遍,到那个时候,我才很肯定自己有娘惹的血统。之前,我只晓得自己做的是娘惹菜,甚至有些节目邀请我去示范,却没想到,我真的是一名娘惹后裔。”

她也回想起很多当年和祖母一起烹饪的情景,“不只是菜肴,还包括娘惹的饮食禁忌。“以前的峇峇娘惹很多都是大家族,并受道教影响,逢年过节和祭祖,也是娘惹大展厨艺的日子。

“过大日子时,才会出现柚子、石榴、甘蔗等蔬果,这些蔬果有特别的象征。除夕拜祭祖先,我们会做8种大菜。并不是所有糕点都可以在节庆时出现,Kuih Koci只有在葬礼或祭拜祖先才能祭出哦,这糕点不能在生日或结婚时呈现。我也听说,我们现在常喝的汤水,是因为以前的人都用柴火或木炭烹饪,为了不浪费剩余的火焰,娘惹做出了各种美味的甜汤,也可以用来平衡娘惹菜的重口味,所以饭后甜点叫做cuci mulut。”

Prisca从职场回归家庭已经有10年,平时在家为孩子烹饪,指导孩子课业。热爱田园生活的她,在家的庭院种了不少蔬菜,成为了她日常烹饪的新鲜材料。同时家里饲养了很多小动物。

“我们享受慢活。”她笑说,“我们养了8只公鸡、4只鹅、一群母鸡、鸭子,还有鹦鹉。这些都是宠物,不会被宰杀。我希望孩子从动物身上学习,从中了解生老病死,懂得照顾它们。”

Prisca从职场回归家庭已经有10年,平时在家为孩子烹饪,指导孩子课业。

重新整合传承娘惹菜肴

除了照顾家庭,她也决定要把祖母的手艺重现并发挥。严谨的制作方式,亲手研磨、伴炒的各种酱料,让网友见识了传统娘惹菜的精髓,渐渐受到越来与多人注意这位新一代娘惹。

她也很乐意在脸书做直播烹饪,并受邀到工作坊指导娘惹菜,希望让更多人看到娘惹菜的美好。“每个娘惹家庭都会有本身的特色菜,虽然基础没什么分别,但是有的材料细节会不同。”

经过一番钻研, 她目前已经累积了近250道娘惹菜!“几乎95%是传统菜,还有几道是我调整过的。”

上一辈的娘惹大都只是煮,并没有把娘惹菜好好整合,以及记录。Prisca把所懂得的娘惹菜分门别类,记录分量、做法和呈现方式。例如咖喱,就分成好几种。

“一般辣味的咖喱,是有放椰浆的;一种是带有酸味的咖喱,以亚叁烹煮,通常是用来煮海鲜,平衡海鲜的腥味;另一种咖喱是Assam gulai, 以亚叁膏和酸柑汁为材料;还有我们熟悉的仁当咖喱,属于浓稠类型,用来煮红肉例如羊肉和猪肉;也有比较清香的咖喱,例如叻沙,放了姜花等材料。每种咖喱都有特定的材料组合和做法。”她如数家珍。

而且,她坚持每一道咖喱和酱料都要亲手研磨和慢慢炒熟,方能吃出最好的味道,“新鲜做出的香料酱,色泽鲜艳,香气可以萦绕整个厨房,非常诱人,这是即煮香料所不能给到我们的色香味享受。“因此他们家里至今坚持自制所有馅料和香料,例如叁巴、黄梨饼的黄梨馅、月饼的莲蓉馅。“有付出,甘愿做,细细品味,能够感受到娘惹菜的每个不同的美味层次。”

“我听说,娘惹菜是娘惹的骄傲,以前的娘惹不会大肆宣传自己的食谱,就好象结婚戒指,只有一个,只能送给最喜欢的人,不能到处传授。就像祖母送给我的厨艺一样,只交给一个人。”

但是来到现代,她觉得不可能再产生一个像娘惹那样的族群了。“如果不传承,就会更少年轻人会跟着做了。 所以,我希望可以传承娘惹菜,出版食谱,把这些菜肴做法流传下去。”

“虽然传统娘惹菜制作工作繁多,要耐心切洗、研磨、慢慢炒,也许现代人会觉得很难做到。但是,不管如此,希望可以用书的方式记录下来,让后人有机会看到。”

编按:欲学习娘惹食谱,可上网购买第224期《美味风采》
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Prisca家族爱一起进行快乐聚餐,将传统美食传承下去。

撰文:晓菁
照片提供:Prisca Ooi

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