水晶焦糖布丁蛋糕 Caramel Jelly Cake

焦糖层

黑糖 20g

二砂 15g

冰开水 10g

热开水 65g

吉利丁 8g

布丁层

二砂 60g

鲜奶 100g

浓缩牛奶 100g(可用鲜奶100g取代)

鲜奶油 150g

鸡蛋 4颗

兰姆酒 10g

香草籽酱 些许

蛋糕层

浓缩牛奶 35g(可用鲜奶35g取代)

奶油 25g

低筋面粉 20g

蛋黄 2颗

蛋白 2颗

二砂 30g

香草籽酱 些许

制作焦糖层：

1。吉利丁片剪成小块，泡冰水软化备用。

2。将黑糖与二砂混合均匀倒入锅中，并倒入冰开水，开中小火煮至糖浆冒泡到看不见锅底后，倒入热开水拌匀关火。

建议糖浆煮至琥珀色即可，不要过焦，这样做出来的焦糖水晶冻颜色会比较漂亮。

3。软化的吉利丁片沥干水分，放入刚煮好的糖浆中拌至完全融化后，将焦糖液倒入6吋模具中，冷藏30分钟以上。

布丁层做法：

1。将4颗全蛋打散成蛋液。

2。取一碗倒入牛奶、浓缩牛乳、鲜奶油、二砂、香草籽酱，加热搅拌至砂糖完全融化后关火。

牛奶跟浓缩牛乳的比例为1：1。没有浓缩牛奶也能用一般鲜奶取代。
加热是为了加速糖粒融化，并让香草籽的香气更明显，不用煮到完全沸腾。

将加热好的牛奶，慢慢冲入蛋液中混合均匀。牛奶冲入蛋液中时，要边冲边搅拌。

将混合好的布丁液过筛，倒入兰姆酒拌匀，室温放凉备用。

过筛能让布丁的质地更细致。

制作蛋糕层

取一碗放入浓缩牛乳跟奶油，小火隔水加热至奶油完全融化。

将蛋白跟蛋黄分离。蛋黄打散后，倒入上述步骤的浓缩牛乳跟奶油拌匀，接着倒入低筋面粉混合均匀，最后下香草籽酱拌匀成蛋黄糊备用。

将蛋白用搅拌器以中速打发，蛋白起泡时下1/3的糖继续打发，打至蛋白出现一些纹路时再下1/3的糖，并继续打发，蛋白出现明显纹路时，下最后1/3的糖，打至9分发。

将1/3打发的蛋白放入蛋黄糊中，以切拌的方式拌匀，接着再倒入剩下的打发蛋白，一样以切拌的方式混合均匀。

这个步骤速度要快、手法要轻，避免过度搅拌蛋白导致消泡。

组合：

取出冷藏后凝固的焦糖层，将放凉的布丁液倒入装有焦糖层的模具中，最后将拌好的蛋糕糊铺在布丁液上。

取一容器装入约蛋糕模具1.5公分高的水，并将装有蛋糕的模具放入，接着送入以160度预热的烤箱中，烘烤40分钟。

这次使用的模具为铝模，因此只需烘烤40分钟。若是使用耐热的陶瓷或是玻璃，需将烘烤时间拉长至1小时。

烤好的蛋糕室温放凉后，冷藏4小时再取出，接着用细长型的抹刀，沿着蛋糕最外围划一圈。

将模具放入装有热水的容器中短暂浸泡，取一盘，倒扣模具取出蛋糕即可。

泡热水有助于让底部的焦糖层脱模。